Ваниль счи­та­ет­ся одной из самых изыс­кан­ных пря­но­стей в мире, а самые аро­мат­ные ее сор­та про­из­рас­та­ют на Мада­га­ска­ре. Одна­ко для пре­вра­ще­ния зеле­ных струч­ков в «чер­ное золо­то» тре­бу­ет­ся нема­ло руч­но­го труда.

Выращивание специй

Хруп­кие, как девоч­ки, малень­кие жен­щи­ны лов­ко сор­ти­ру­ют и упа­ко­вы­ва­ют пря­ные струч­ки вани­ли. Тина Диман­же, работ­ни­ца фаб­ри­ки AFH в Зам­ба­ве, вытас­ки­ва­ет из боль­шой кор­зи­ны самые длин­ные струч­ки и откла­ды­ва­ет их в сто­рон­ку. «Это луч­шие», – объ­яс­ня­ет 23‑летняя сор­ти­ров­щи­ца. Пра­ви­ло фаб­ри­ки: чем длин­нее стру­чок, тем он дороже.

Рядом с Тиной за длин­ным сто­лом сидят еще два десят­ка жен­щин, и все они пере­би­ра­ют ваниль­ные струч­ки. На голо­вах работ­ниц зеле­ные ста­ро­мод­ные чеп­цы, подоб­ные тем, что носи­ли мона­хи­ни во вре­ме­на Мар­ти­на Люте­ра. «Ваниль – настоль­ко вос­при­им­чи­вая пря­ность, что впи­ты­ва­ет даже запах шам­пу­ня», – так объ­яс­ня­ют необ­хо­ди­мость в подоб­ных сред­ствах защи­ты кол­ле­ги Тины.

Смор­щен­ные струч­ки совсем не кажут­ся кра­си­вы­ми или цен­ны­ми. Но их непо­вто­ри­мый интен­сив­ный аро­мат оча­ро­вы­ва­ет и даже опья­ня­ет. Мно­гие высо­ко­класс­ные пова­ра назы­ва­ют ваниль сор­та Бур­бон коро­ле­вой пря­но­стей. Во вся­ком слу­чае, она при­над­ле­жит к самым доро­го­сто­я­щим при­пра­вам в мире: сто­и­мость одно­го ваниль­но­го струч­ка в Гер­ма­нии состав­ля­ет от четы­рех до шести евро.

В Зам­ба­ве, миро­вой сто­ли­це вани­ли, кото­рая рас­по­ло­же­на на северо‑восточном побе­ре­жье Мада­га­ска­ра, цена одно­го кило­грам­ма пря­но­сти в 2019 году дохо­ди­ла до 420 евро – сопо­ста­ви­мо со сто­и­мо­стью кило­грам­ма сереб­ра! За послед­ние годы цена вани­ли воз­рос­ла мно­го­крат­но, и поспо­соб­ство­ва­ли это­му мно­го­чис­лен­ные цик­ло­ны, уни­что­жив­шие целые посе­вы аро­мат­ных растений.

Конъюнктура «черного золота»

«Мы пере­жи­ва­ем небы­ва­лый подъ­ем, – гово­рит Еуже­ния Лопес, экс­перт по раз­ви­тию аграр­ных рын­ков швей­цар­ской ком­па­нии Helvetas. – Фер­ме­ры поку­па­ют цвет­ные теле­ви­зо­ры и мото­цик­лы, кото­рые не смо­гут даже запра­вить, когда цены упадут».

Роди­ной ваниль­ной орхи­деи явля­ет­ся Мек­си­ка. Ее выра­щи­ва­ни­ем зани­ма­лись пле­ме­на майя. В Евро­пу, где она стре­ми­тель­но заво­е­ва­ла попу­ляр­ность в коро­лев­ских домах, экзо­ти­че­скую пря­ность завез­ли испан­ские кон­ки­ста­до­ры. В нача­ле XIX века фран­цу­зы ста­ли воз­де­лы­вать орхи­дею на сво­их тер­ри­то­ри­ях в Индий­ском оке­ане. Одна­ко экс­пе­ри­мент не удал­ся, посколь­ку из‑за отсут­ствия пчел и колиб­ри, опы­ля­ю­щих цве­ты, рас­те­ния не дава­ли пло­дов. В 1841 году одно­му из рабов, тру­див­ших­ся на план­та­ци­ях, впер­вые уда­лось вруч­ную опы­лить цве­ты ванили.

В насто­я­щее вре­мя при­мер­но поло­ви­на миро­во­го про­из­вод­ства вани­ли – око­ло 2 500 – 2 800 т – сосре­до­то­че­на на Мада­га­ска­ре. Доля экс­порт­ной выруч­ки от про­да­жи пря­но­сти в этой бед­ной стране состав­ля­ет до 15 % от обще­го объема.

Жизнь всего региона

В реги­оне воз­де­лы­ва­ния вани­ли на восточ­ном побе­ре­жье ост­ро­ва царит осо­бен­ный мик­ро­кли­мат: сред­не­днев­ная тем­пе­ра­ту­ра воз­ду­ха дости­га­ет 27 гра­ду­сов при влаж­но­сти свы­ше 80%. В Зам­ба­ве выпа­да­ет при­мер­но в четы­ре раза мень­ше осад­ков, чем в немец­ком Гам­бур­ге, при этом сол­неч­ных дней почти в два раза боль­ше. «Мада­га­скар­ские струч­ки вани­ли сор­та Бур­бон коро­че и длин­нее, чем в Мек­си­ке, а содер­жа­ние аро­мат­но­го веще­ства вани­ли­на зна­чи­тель­но выше», – заяв­ля­ет Тьер­ри Лопат, руко­во­ди­тель одно­имен­ной экс­порт­ной компании.

Жизнь насе­ле­ния в Зам­ба­ве под­чи­не­на фазам про­из­вод­ства вани­ли, пери­о­ду цве­те­ния и убор­ки уро­жая. «В каж­дой семье есть чле­ны, заня­тые либо опы­ле­ни­ем орхидей на полях, либо пере­ра­бот­кой пло­дов на фаб­ри­ке», – гово­рит Т. Лопат.

Из окон офи­са шефу виден склад­ской ком­плекс, где десят­ки жен­щин зани­ма­ют­ся сор­ти­ров­кой ваниль­ных струч­ков. Они вновь и вновь доста­ют их из боль­ших коро­бов, скру­пу­лез­но оце­ни­ва­ют цвет, уро­вень влаж­но­сти и аромат.

«Про­из­вод­ство вани­ли явля­ет­ся самым тру­до­ем­ким сре­ди всех аграр­ных про­дук­тов в мире, – счи­та­ет Т. Лопат. – Как мини­мум три меся­ца длят­ся такие про­цес­сы, как суш­ка, сор­ти­ров­ка и дозревание».

Затерявшиеся в лесу

Вокруг Зам­ба­вы на хол­мах рас­ки­нул­ся густой тро­пи­че­ский лес. В зарос­лях джун­глей укры­лись отдель­ные фер­мы и хозяй­ства, окру­жен­ные цве­ту­щи­ми зарос­ля­ми и дерев­ца­ми папайи. Почти сто тысяч фер­мер­ских семей воз­де­лы­ва­ют ваниль, зача­стую пря­мо на зад­нем дво­ре или на неболь­ших план­та­ци­ях сре­ди леса. Одним из таких фер­ме­ров явля­ет­ся Жан‑Жак, поже­лав­ший назвать толь­ко свое имя. Он при­е­хал в Зам­ба­ву трид­цать лет назад вме­сте со сво­им бра­том Жона­ри, при­об­рел гек­тар зем­ли и зало­жил план­та­цию ваниль­ной орхи­деи и рас­те­ний, выпол­ня­ю­щих функ­цию шпа­лер, посколь­ку орхи­деи рас­тут вверх, обви­вая ство­лы дере­вьев и кустов сво­и­ми тон­ки­ми кор­ня­ми и выса­сы­вая из них пита­тель­ные соки.

На стеб­лях орхидей рас­по­ла­га­ет­ся ряд зеле­ных почек. Дочь Жан‑Жака, Каре­ла, нахо­дит желто‑зеленые цвет­ки и точ­ным дви­же­ни­ем оття­ги­ва­ет листоч­ки почек, откры­вая чашеч­ку цвет­ка. Дере­вян­ной палоч­кой она отги­ба­ет мем­бра­ну, раз­де­ля­ю­щую пестик и тычин­ку. Паль­ца­ми девуш­ка соеди­ня­ет их вме­сте – опы­ле­ние состоялось!

Тыся­чи жен­щин опы­ля­ют ваниль вруч­ную в пери­од с сен­тяб­ря по ноябрь. Их зара­бо­ток состав­ля­ет от 10 до 15 евро в месяц. Еже­днев­но на метел­ке откры­ва­ет­ся толь­ко один цве­ток, поэто­му рабо­та повто­ря­ет­ся по кру­гу. Опыт­ная сотруд­ни­ца может опы­лить вруч­ную до двух тысяч цвет­ков в день. «Через шесть‑восемь часов цве­ток увя­да­ет, – гово­рит Каре­ла. – Поэто­му поз­же про­во­дить опы­ле­ние нет смысла».Жонари, брат Жан‑Жака, так­же зани­ма­ет­ся выра­щи­ва­ни­ем вани­ли. Его план­та­ции при­но­сят при­мер­но три­ста кило­грам­мов зеле­ных струч­ков в год. Зре­лые пло­ды дости­га­ют 12 – 22 см в дли­ну и внешне напо­ми­на­ют зеле­ную фасоль.

«С одно­го куста я могу собрать от 1,5 до 4 кг ваниль­ных струч­ков, – гово­рит Жона­ри. – Что­бы про­из­ве­сти один кило­грамм чер­ных ваниль­ных пало­чек, тре­бу­ет­ся собрать шесть кило­грам­мов плодов».

Приманка для грабителей

В послед­ние годы борь­ба за выжи­ва­ние у Жона­ри ста­но­вит­ся все более серьез­ной. Неза­дол­го до убор­ки уро­жая, в июне и июле, план­та­ции все чаще окку­пи­ру­ют бан­ди­ты, наме­рен­ные украсть цен­ные растения.

«С тех пор как цены на ваниль стре­ми­тель­но взле­те­ли, повсе­мест­но нача­лась вой­на с гра­би­те­ля­ми, – жалу­ет­ся фер­мер. – Дело дохо­дит до пере­стре­лок, в ходе кото­рых уже погиб­ло мно­го людей».

В про­шлом году план­та­ции Жона­ри так­же под­верг­лись напа­де­нию. Воры укра­ли треть всех орхидей. В деревне Бема­не­ви­ка, в 30 км от Зам­ба­вы, где про­жи­ва­ет фер­мер, воору­жен­ные маче­те агра­рии каж­дую ночь пат­ру­ли­ру­ют поля. Они воз­ве­ли шлаг­баум на глав­ной ули­це и кон­тро­ли­ру­ют весь въез­жа­ю­щий и выез­жа­ю­щий транс­порт. Мно­гие фер­ме­ры даже ночу­ют на сво­их полях, что­бы предот­вра­тить напа­де­ние. Кор­рум­пи­ро­ван­ная поли­ция при этом дела­ет вид, что ниче­го не происходит.

Изо дня в день

Фер­ме­ры, удач­но собрав­шие уро­жай, затем про­да­ют его ком­мер­сан­там, кур­си­ру­ю­щим меж­ду дерев­ня­ми в пери­од убо­роч­ной кам­па­нии. Собран­ные струч­ки в тече­ние двух‑трех дней нуж­но ошпа­рить горя­чей водой (65°С), ина­че они поте­ря­ют каче­ство. «Купа­ние» в блан­ши­ро­воч­ной ванне не долж­но длить­ся более двух минут. После это­го мок­рые струч­ки заво­ра­чи­ва­ют в ткань и скла­ды­ва­ют в боль­шие дере­вян­ные ящи­ки для под­сы­ха­ния. Там же про­ис­хо­дит фер­мен­та­ция, в резуль­та­те кото­рой высво­бож­да­ет­ся вани­лин и струч­ки при­об­ре­та­ют черно‑бурую окрас­ку. По исте­че­нии двух дней струч­ки выни­ма­ют из ящи­ков, два часа сушат на солн­це и опять упа­ко­вы­ва­ют. Так, 48‑часовой ритм повто­ря­ет­ся десять дней под­ряд. Впо­след­ствии работ­ни­ки скла­ды­ва­ют струч­ки на дере­вян­ные пол­ки, где они еще в тече­ние шести‑восьми недель мед­лен­но под­сы­ха­ют в тем­ном поме­ще­нии. В тече­ние это­го вре­ме­ни сотруд­ни­ки их регу­ляр­но пере­во­ра­чи­ва­ют, пере­кла­ды­ва­ют и про­ве­ря­ют на нали­чие пле­се­ни, пятен или оста­точ­ной вла­ги. Кон­цен­тра­ция вани­ли­на воз­рас­та­ет, кожи­ца ста­но­вит­ся шел­ко­ви­стой и начи­на­ет бле­стеть. Нако­нец струч­ки свя­зы­ва­ют в пуч­ки по 80 штук и упа­ко­вы­ва­ют в короб­ки, выло­жен­ные воще­ной бума­гой, где они окон­ча­тель­но при­об­ре­та­ют свой непо­вто­ри­мый аромат.

«Каж­дый инте­ре­су­ет­ся, в чем состо­ит сек­рет воз­де­лы­ва­ния мада­га­скар­ской вани­ли и поче­му она столь аро­мат­на, – гово­рит Т. Лопат. – Важ­ную роль при этом игра­ют три фак­то­ра: поч­вы, обо­га­щен­ные мине­ра­ла­ми, растения‑эндемики и интен­сив­ный уход».

Кро­ме того, на Мада­га­ска­ре, где две тре­ти насе­ле­ния вынуж­де­ны выжи­вать на один евро в день, рабо­чая сила сто­ит очень деше­во, поэто­му экс­пор­те­ры могут при­влечь к тру­ду мно­го работ­ни­ков и оста­вать­ся кон­ку­рен­то­спо­соб­ны­ми на миро­вом уровне.

Американские горки

Вся про­из­ве­ден­ная на ост­ро­ве ваниль ухо­дит на экс­порт. На рын­ке ведет­ся оже­сто­чен­ная борь­ба. «Ваниль­ный биз­нес мож­но срав­нить с аме­ри­кан­ски­ми гор­ка­ми», – гово­рит Т. Лопат. Восемь лет назад кило­грамм вани­ли сто­ил все­го пят­на­дцать евро. Фер­ме­ры тогда с тру­дом смог­ли покрыть свои издержки.

С дру­гой сто­ро­ны, потом все­го за три года мно­гие непло­хо зара­бо­та­ли. Экс­порт­ные ком­па­нии ста­ли появ­лять­ся как гри­бы после дождя. В Зам­ба­ве и ее окрест­но­стях в насто­я­щее вре­мя функ­ци­о­ни­ру­ет око­ло полу­сот­ни экс­порт­ных фирм.

К сожа­ле­нию, кон­ку­рен­ция на ваниль­ном рын­ке идет за счет каче­ства про­дук­ции. Что­бы ско­рее полу­чить при­быль, неко­то­рые про­дав­цы не успе­ва­ют высу­шить струч­ки и реа­ли­зу­ют их с высо­ким содер­жа­ни­ем вла­ги. Это при­да­ет про­дук­ту вес, но и пор­тит­ся он быст­рее. Из стра­ха перед воз­мож­ным напа­де­ни­ем на план­та­ции фер­ме­ры часто слиш­ком рано уби­ра­ют уро­жай, в резуль­та­те чего содер­жа­ние вани­ли­на в струч­ках зна­чи­тель­но снижается.

В этом году мада­га­скар­ские фер­ме­ры нахо­дят­ся в пред­вку­ше­нии боль­шо­го уро­жая, посколь­ку ожи­да­ют пло­до­но­ше­ния новых насаж­де­ний. Одна­ко кри­зис, вызван­ный эпи­де­ми­ей коро­на­ви­ру­са, может ока­зать нега­тив­ное воз­дей­ствие как на спрос, так и уста­нав­ли­ва­е­мые цены.