Вен­гер­ская серая, рац­ка, ман­га­ли­ца… Вен­грия сно­ва откры­ва­ет для себя тра­ди­ци­он­ные поро­ды сель­ско­хо­зяй­ствен­ных живот­ных. «Домаш­ний» реги­он этих рари­те­тов – степ­ная Пушта в наци­о­наль­ном пар­ке Хортобадь.

Четы­ре часа пути из Буда­пешта на ста­рин­ном паро­во­зи­ке – по‑другому до тихих мест вен­гер­ской Пушты не добрать­ся. По при­бы­тии на кро­шеч­ный вок­зал в Хорто­ба­ди сра­зу же вспо­ми­на­ешь фильм «Пирош­ка» (в рос­сий­ском про­ка­те «Пал Адри­ен». – Прим. ред.). От вок­за­ла еще три кило­мет­ра пеш­ком по пыль­ной доро­ге мимо доми­ков с крас­ны­ми кры­ша­ми и выбе­лен­ны­ми сте­на­ми. Три кило­мет­ра в глушь, в нику­да… Впро­чем, pust так и пере­во­дит­ся со ста­ро­сла­вян­ско­го. Когда Андре­ас в филь­ме спра­ши­ва­ет, что такое Пушта, то в ответ слы­шит: «Пушта – ниче­го: свер­ху небо, а сни­зу ниче­го, по кото­ро­му ходят лоша­ди и чико­ши (чикош – кон­ный пас­тух в вен­гер­ской Пуш­те. – Прим. ред.)».

Под Пуштой зача­стую под­ра­зу­ме­ва­ют огром­ную тер­ри­то­рию Вели­кой вен­гер­ской рав­ни­ны (аль­фёльд), зани­ма­ю­щую боль­ше поло­ви­ны всей Вен­грии. Сего­дня эти зем­ли исполь­зу­ют­ся в сель­ско­хо­зяй­ствен­ных целях, поэто­му и впе­чат­ля­ю­щих мас­шта­бов поля с под­сол­неч­ни­ком и зер­но­вы­ми про­бе­га­ли за окна­ми поез­да, сле­до­вав­ше­го от Буда­пешта на восток. Но так было не всегда.

Когда‑то…

Пушта, демон­стри­ру­е­мая сего­дня посе­ти­те­лям Наци­о­наль­но­го пар­ка Хорто­бадь, пред­став­ля­ет собой куль­тур­ный ланд­шафт, обра­зо­вав­ший­ся в резуль­та­те вза­и­мо­дей­ствия чело­ве­ка и живот­ных. В 1999 году парк, пло­щадь кото­ро­го состав­ля­ет 81 тыс. га, был вне­сен в спи­сок насле­дия ЮНЕСКО. Сво­и­ми раз­ме­ра­ми он пре­тен­ду­ет на зва­ние самой боль­шой сте­пи Цен­траль­ной Европы.

Что­бы на мест­ных пес­ча­ных поч­вах сохра­нял­ся скуд­ный тра­вя­ной покров, лоша­дей, овец и круп­ный рога­тый скот выпа­са­ют сво­бод­ным выгу­лом. Все живот­ные – пред­ста­ви­те­ли древ­них вен­гер­ских пород, кото­рые издрев­ле оби­та­ли здесь и все­гда обхо­ди­лись скром­ным пред­ло­же­ни­ем корма.

До того как чело­век и живот­ные изме­ни­ли сей ланд­шафт, аль­фёльд был тер­ри­то­ри­ей затап­ли­ва­е­мой. Дунай и его мно­го­чис­лен­ные при­то­ки регу­ляр­но выхо­ди­ли из бере­гов. В XIX веке пото­ки воды были взя­ты под кон­троль, а забо­ла­чи­ва­е­мые тер­ри­то­рии бла­го­да­ря систе­ме кана­лов осу­ше­ны. Леса под­верг­лись выруб­ке. Полу­чи­ло раз­ви­тие экс­тен­сив­ное живот­но­вод­ство, в резуль­та­те и ланд­шафт стал при­об­ре­тать совер­шен­но иной вид. Зале­га­ю­щие близ­ко к поверх­но­сти зем­ли грун­то­вые воды спо­соб­ство­ва­ли рас­про­стра­не­нию типич­ных на сего­дняш­ний день для Пушты колод­цев-журав­лей, питье­вая вода из кото­рых идет на пое­ние животных.

Нониус и повелители лошадей

При­мер­но тре­мя сот­ня­ми нони­у­сов – лоша­дей древ­ней­шей вен­гер­ской вер­хо­вой поро­ды – рас­по­ла­га­ет коне­за­вод с 300‑летней исто­ри­ей Mátai Ménes. Сра­зу за углом цен­тра при­е­ма гостей в наци­о­наль­ном пар­ке стар­ту­ют экс­кур­си­он­ные туры на повоз­ках. Из‑под копыт взды­ма­ет­ся пыль, солн­це палит свер­ху, от жара подра­ги­ва­ет воз­дух, раз­мы­вая гори­зонт. Неве­ро­ят­но ров­ная и про­сти­ра­ю­ща­я­ся дале­ко за пре­де­лы, доступ­ные гла­зу, эта зем­ля. Да, не зре­лищ­ная, но очень тихая.

Повоз­ка, кача­ясь из сто­ро­ны в сто­ро­ну, рав­ня­ет­ся со ста­дом буй­во­лов, кото­рые, как уточ­ня­ет гид, пер­вые сто мет­ров про­бе­га­ют быст­рее лоша­дей. Вско­ре оста­нов­ка: два боль­ших зда­ния с впе­чат­ля­ю­щи­ми, доста­ю­щи­ми прак­ти­че­ски до зем­ли четы­рех­скат­ны­ми кры­ша­ми, покры­ты­ми камы­шом. Одно из зда­ний – овчар­ня с сот­ней лох­ма­тых овец с огром­ны­ми што­по­ро­по­доб­ны­ми ро‑гами. «Это овцы ста­рин­ной вен­гер­ской поро­ды рац­ка, – тут же сле­ду­ет пояс­не­ние гида. – Эти живот­ные пре­крас­но мирят­ся со скром­ным пред­ло­же­ни­ем кор­мов в Пуште».

Далее гид ведет груп­пу тури­стов к дере­вян­но­му колод­цу с длин­ной чере­дой пои­лок, у кото­рых тол­пит­ся ста­до вен­гер­ско­го серо­го ско­та. И у них рога осо­бен­ные: могут дости­гать до мет­ра в дли­ну. Непо­да­ле­ку в сопро­вож­де­нии собак про­ха­жи­ва­ет­ся пожи­лой чело­век в шля­пе и с пас­ту­шьим посо­хом. По сло­вам экс­кур­со­во­да, живот­ные в тече­ние дня неод­но­крат­но при­го­ня­ют­ся на водопой.

Ста­рин­ная повоз­ка с четырь­мя вола­ми в упряж­ке неспеш­но про­плы­ва­ет мимо – роман­ти­ка пустош­ских про­сто­ров. «Год прой­дет, преж­де чем вол смо­жет ходить в упряж­ке» – вспо­ми­на­ет­ся неко­гда услы­шан­ная пого­вор­ка здеш­них мест.

Гвоздь про­грам­мы – муж­чи­ны, обла­чен­ные в сине­го цве­та про­стор­ные юбко­по­доб­ные брю­ки и чер­ные кам­зо­лы, на голо­вах их широ­ко­по­лые шля­пы с перья­ми. Это и есть те самые чико­ши – пове­ли­те­ли лоша­дей. И, надо ска­зать, они дей­стви­тель­но тако­вы­ми явля­ют­ся, судя по их лов­ким трю­кам, выпол­ня­е­мым с лошадьми.

Экспортный товар

То, что на пер­вый взгляд выгля­дит ловуш­кой для тури­стов, на самом деле явля­ет­ся «важ­ным вкла­дом в раз­ве­де­ние с целью сохра­не­ния вида и гене­ти­ки тра­ди­ци­он­ных вен­гер­ских пород сель­ско­хо­зяй­ствен­ных живот­ных». Об этом гово­рит Агнеш Кеме­чей из неком­мер­че­ской орга­ни­за­ции по охране при­ро­ды и гене­ти­че­ско­го раз­но­об­ра­зия, бази­ру­ю­щей­ся в Хорто­ба­ди. Вен­гер­ский серый скот, напри­мер, еще совсем недав­но был на гра­ни выми­ра­ния. В соци­а­ли­сти­че­ские вре­ме­на пред­по­чте­ния отда­ва­лись совет­ским поро­дам КРС, из‑за чего пого­ло­вье вен­гер­ско­го серо­го ско­та сокра­ти­лось до 200 голов. К нынеш­ним вре­ме­нам попу­ля­цию живот­ных этой древ­ней степ­ной поро­ды уда­лось вос­ста­но­вить до 25 тыс. голов, конеч­но же, не без помо­щи селек­ци­о­не­ров и гене­ти­ков. Неком­мер­че­ская орга­ни­за­ция с рези­ден­ци­ей в Хорто­ба­ди име­ет непо­сред­ствен­ное отно­ше­ние к сохра­не­нию поро­ды, свою рабо­ту она ведет в тес­ном сотруд­ни­че­стве с вен­гер­ским сою­зом селек­ци­о­не­ров вен­гер­ской серой. Каж­дые пер­вые выход­ные октяб­ря в наци­о­наль­ном пар­ке про­во­дит­ся ярмар­ка ско­та, где встре­ча­ют­ся завод­чи­ки, спе­ци­а­ли­сты и фер­ме­ры. Живот­ные доступ­ны для покуп­ки и на отдель­ном спе­ци­аль­ном сайте.

Вен­гер­ская серая была в стране важ­ней­шей поро­дой ско­та. Еще в сере­дине XIX века на этот скот при­хо­ди­лось 92 % все­го пого­ло­вья КРС. Живот­ные непри­хот­ли­вы, поми­мо трав пита­ют­ся камы­шом и лист­вой, отли­ча­ют­ся хоро­шим имму­ни­те­том и спо­кой­ным тем­пе­ра­мен­том. В те вре­ме­на, когда мясо ско­та дан­ной поро­ды нача­ло ценить­ся и за гра­ни­цей, живот­ные вен­гер­ской серой пре­вра­ти­лись в важ­ный экс­порт­ный товар Венгрии.

Постав­ки вен­гер­ской говя­ди­ны игра­ли важ­ную роль в обес­пе­че­нии мясом горо­дов Гер­ма­нии. Длин­ны­ми колон­на­ми скот пере­го­нял­ся в Нюрн­берг и Мюн­хен. Несмот­ря на про­дол­жи­тель­ные пере­го­ны – а в пути тыся­чам живот­ных при­хо­ди­лось пере­прав­лять­ся вплавь через Дунай, – все они посту­па­ли в пункт назна­че­ния в отлич­ной кон­ди­ции. Тор­гов­ля ско­том достиг­ла сво­е­го пика в XVII веке, когда в год в Гер­ма­нию постав­ля­лось око­ло 100 тыс. голов. Толь­ко в Нюрн­берг еже­год­но про­да­ва­лось до 70 тыс. живот­ных. О тех вре­ме­нах в совре­мен­ном бавар­ском горо­де напо­ми­на­ют Мяс­ной мост и Воло­вьи вра­та с фигу­рой пред­ста­ви­те­ля вен­гер­ской серой.

Сего­дня вели­ко­леп­ное мясо живот­ных тра­ди­ци­он­ной вен­гер­ской поро­ды рас­про­бо­ва­ли евро­пей­ские гур­ма­ны. Еще одно пре­иму­ще­ство – мясо гаран­ти­ро­ван­но явля­ет­ся про­дук­том орга­ни­че­ско­го про­из­вод­ства: живот­ные непри­год­ны для интен­сив­но­го содер­жа­ния, посколь­ку пло­хо наби­ра­ют вес и убой­ной мас­сы дости­га­ют лишь по исте­че­нии тре­тье­го года жиз­ни. Мясо серо­го вен­гер­ско­го ско­та иде­аль­но под­хо­дит для при­го­тов­ле­ния наци­о­наль­но­го блю­да – гуляша.

Крепкие, жирные, шерстяные

Еще одна поро­да из вен­гер­ских древ­них уже несколь­ко лет как сно­ва на слу­ху – ман­га­ли­ца. Три сот­ни лет назад пред­ста­ви­те­ли этой поро­ды сви­ней прак­ти­че­ски вымер­ли, одна­ко послед­нее деся­ти­ле­тие ман­га­ли­ца пере­жи­ва­ет ренес­санс и меж­ду делом уже поко­ри­ла желуд­ки гур­ма­нов в Япо­нии и США. Снис­ка­ли сла­ву вкус мяса и его мра­мор­ная струк­ту­ра, но осо­бен­ной попу­ляр­но­стью поль­зу­ет­ся сало, бога­тое «хоро­шим» холе­сте­ри­ном (уже дока­за­но научно).

А сала от ман­га­ли­цы осо­бен­но мно­го. Один из 200 фермеров‑заводчиков, содер­жа­щих живот­ных этой поро­ды, Нор­берт Жан­кó под­чер­ки­ва­ет: «Эта поро­да сви­ней отли­ча­ет­ся мак­си­маль­ной саль­но­стью». Пер­вы­ми ман­га­ли­ца­ми он обза­вел­ся в 2011‑м, как сам при­зна­ет­ся, по зову серд­ца. Его хозяй­ство с 60 пред­ста­ви­тель­ни­ца­ми поро­ды нахо­дит­ся на краю Малой вен­гер­ской рав­ни­ны, в 20 км на северо‑запад от горо­да Кест­хей, что у озе­ра Бала­тон, и отнюдь не отно­сит­ся к малым. В сред­нем один вен­гер­ский сви­но­вод содер­жит 25 сви­ней. Еще пару лет назад, соглас­но офи­ци­аль­ным дан­ным, доля малых хозяйств, в кото­рых содер­жа­лось мак­си­мум девять сви­ней, в стране состав­ля­ла 90 %.

Как овцы рац­ка и серый вен­гер­ский скот, ман­га­ли­ца не годит­ся для интен­сив­но­го содер­жа­ния. Сви­ньи этой поро­ды очень мед­лен­но наби­ра­ют вес, но зато они креп­кие. А их раз­ных рас­цве­ток шер­стя­ные «пла­тья» наря­ду с тол­стым сло­ем сала поз­во­ля­ют содер­жать живот­ных на паст­би­ще круг­лый год. Сво­их сви­ней Жан­кó под­карм­ли­ва­ет пше­ни­цей, ячме­нем, куку­ру­зой, люцер­ной, тык­вой и ябло­ка­ми. Сви­ни­ну фер­мер постав­ля­ет в ресто­ра­ны. С ростом спро­са он начал по рецеп­там сво­ей бабуш­ки про­из­во­дить кол­ба­су и вет­чи­ну, заго­тав­ли­вать сало.

Венгерская салями

Спе­ция, без кото­рой не обхо­дит­ся ни одна вен­гер­ская кол­ба­са, – розо­вая папри­ка. В раз­но­об­раз­ных видах и фор­мах (как овощ, поро­шок, гир­лян­да или паш­тет) ее мож­но уви­деть на всех рын­ках или в тор­го­вых пави­льо­нах Буда­пешта. Здесь все­гда демон­стри­ру­ют­ся про­дук­ты мест­но­го сель­хоз­про­из­вод­ства: вина, кон­сер­ви­ро­ван­ные ово­щи, оре­хи, мяс­ные и кол­бас­ные изде­лия. Конеч­но же, сре­ди про­че­го и зна­ме­ни­тая вен­гер­ская саля­ми, кото­рую, кста­ти, в стра­ну «завез­ли» ита­льян­ские гастар­бай­те­ры. Вен­грам настоль­ко по вку­су при­шлась дан­ная кол­ба­са, что в 1869 году ком­па­ния Pick откры­ла первую свою фаб­ри­ку по про­из­вод­ству салями.

Прав­да, в рецеп­ту­ре мест­ной саля­ми при­сут­ству­ют типич­но вен­гер­ские спе­ции – розо­вая папри­ка, кар­да­мон, мускат и чес­нок. Основ­ная ее состав­ля­ю­щая – сви­ни­на, но тра­ди­ци­он­но в вен­гер­скую саля­ми добав­ля­лось и мясо ослов, по воз­рас­ту непри­год­ных для рабо­ты в поле. Отыс­кать по‑настоящему вен­гер­скую саля­ми с таким мясом в соста­ве мож­но в неко­то­рых мяс­ных лав­ках и по сей день.