Малень­кая фер­ма где‑то в Ислан­дии ста­ла излюб­лен­ной целью путе­ше­ствий для тури­стов со все­го мира. Все дело во вкус­ном моро­же­ном, но не только…

В стране лед­ни­ков едят моро­же­ное? Пове­рить непро­сто, одна­ко это так. Путе­ше­ствуя по ост­ро­ву и сде­лав неболь­шую оста­нов­ку на фер­ме Эрпсста­дир Рьо­ума­бу­ид (исл. Erpsstaðir Rjómabúið), при­над­ле­жа­щей Хель­ге и Эйна­ру Гвюд­бьяртссон, и вы не смо­же­те отка­зать­ся от мороженого.

До хозяй­ства на север от Рейкья­ви­ка рулить доб­рых два часа. Где-то в глу­ши, в долине Мид­да­лир (исл. Miðdalir), и нахо­дит­ся фер­ма. Сол­неч­ным лет­ним днем про­да­вец в фер­мер­ской лав­ке занят тем, что сер­ви­ру­ет для гостей вафли и ста­кан­чи­ки со све­же­при­го­тов­лен­ным моро­же­ным. По выра­же­ни­ям лиц люби­те­лей лаком­ства лег­ко понять, насколь­ко оно вкусное.

Здеш­ние окрест­но­сти мог­ли бы стать деко­ра­ци­я­ми для съе­мок сери­а­ла «Игра пре­сто­лов». Коро­вы и овцы пасут­ся на изу­мруд­ных скло­нах скал и хол­мов, обра­зо­ван­ных раз­ли­ва­ми лавы, а к запа­ду отра­жен­ны­ми луча­ми солн­ца свер­ка­ет Хваммс-фьорд (Hvammsfjorður). Пано­ра­мой мож­но насла­ждать­ся пря­мо с пло­щад­ки перед фер­мер­ской лав­кой, лако­мясь при этом моро­же­ным со вку­сом реве­ня и голубики.

Но виды – для взрос­лых, а дети ска­чут на бату­те, игра­ют в фут­бол, кто-то про­яв­ля­ет инте­рес к живот­ным в заго­нах: козам, сви­ньям и кро­ли­кам. В хле­ву, хоро­шо про­смат­ри­ва­е­мом через боль­шое окно в лав­ке, пара семейств заня­та тем, что поче­сы­ва­ют за ухом телят. Роди­тель­ское ста­до на пастбище.

«Моло­ко от наших шести­де­ся­ти коров мы пере­ра­ба­ты­ва­ем в соб­ствен­ном молоч­ном цеху. Он обу­стро­ен в сто­роне от коров­ни­ка, – гово­рит Эйнар Гвюд­бьяртссон и пыта­ет­ся ука­зать через тол­пу гостей на отдель­ное поме­ще­ние. – Каж­дый раз, когда вижу в нашем дво­ре стол­по­тво­ре­ние людей, я раду­юсь. Вес­на у нас не зада­лась из-за пан­де­мии, но с июня сно­ва ста­ли при­ез­жать гости, при­чем как мест­ные, так и иностранные».

Сохраняя жизнь на периферии

Про­да­вая моро­же­ное руч­ной рабо­ты, а так­же скир, сыр и дру­гие фер­мер­ские про­дук­ты, Гвюд­бьяртссо­ны стре­мят­ся не толь­ко зара­бо­тать день­ги. Эйнар и его жена Хель­га поста­ви­ли себе в общем-то амби­ци­оз­ную цель: на при­ме­ре сво­е­го хозяй­ства дока­зать, что жизнь на пери­фе­рии Ислан­дии сохра­нить мож­но. «Я без ума от молоч­ных про­дук­тов и люб­лю эту часть Ислан­дии. Я здесь родил­ся, пошел в шко­лу, повзрос­лел. Несколь­ко лет назад шко­лу закры­ли, так как моло­дые люди из реги­о­на пере­ез­жа­ют в Рейкья­вик. Это печаль­ная и нехо­ро­шая тен­ден­ция. Я хотел вне­сти свою леп­ту и изме­нить ее. Поэто­му в 1997 году мы с женой и при­об­ре­ли фер­му Эрпсста­дир. К это­му шагу я гото­вил­ся – полу­чил ква­ли­фи­ка­цию живот­но­во­да молоч­но­го направ­ле­ния и вла­дель­ца молоч­но­го пред­при­я­тия, даже был упо­мя­нут в одной все­мир­но извест­ной кни­ге как молоч­ник», – с гор­до­стью повест­ву­ет Эйнар Гвюдбьяртссон.

Про­из­во­ди­мый им замо­ро­жен­ный десерт из-за сво­их вку­со­вых качеств стал настоль­ко попу­ля­рен, что моро­же­ное с фер­мы Эрпсста­дир полу­чи­ло раз­вер­ну­тое опи­са­ние серии Lonely Planet, а на фер­му потя­ну­лись гости из Гер­ма­нии, Фран­ции, Иор­да­нии, Австра­лии и США. Вошел десерт и в меню ряда мест­ных ресто­ра­нов, зна­чит­ся он там как «моро­же­ное по-исланд­ски» (Erpsstaðir Rjómabúið).

Успех с моро­же­ным не оста­но­вил Эйна­ра Гвюд­бьяртссо­на, и он решил зара­ба­ты­вать и на обез­жи­рен­ном моло­ке, кото­рое оста­ва­лось при отде­ле­нии сли­вок для моро­же­но­го. Так в пред­ло­же­нии фер­мер­ской лав­ки появил­ся скир. «Делать скир про­сто, но вот хра­нить­ся он дол­жен в тем­ном и про­хлад­ном поме­ще­нии. Воз­мож­но, это и явля­ет­ся одной из при­чин, поче­му скир про­из­во­дят в Ислан­дии более тыся­чи лет», – рас­кры­ва­ет осо­бен­но­сти наци­о­наль­но­го про­дук­та Эйнар Гвюдбьяртссон.

Изго­тов­ле­нию ски­ра на фер­ме посвя­ща­ют один день в неде­лю. При этом речь идет о кре­мо­об­раз­ном молоч­ном про­дук­те со вку­сом, напо­ми­на­ю­щим обез­жи­рен­ный тво­рог. Скир мож­но упо­треб­лять, сме­шав или сер­ви­ро­вав с фруктами.

Как дела­ет­ся дан­ный про­дукт, Эйнар Гвюд­бьяртссон сего­дня демон­стри­ру­ет съе­моч­ной груп­пе из Вели­ко­бри­та­нии. Перед каме­рой он на англий­ском язы­ке объ­яс­ня­ет: «Это све­жай­ший скир, ему пол­дня. Днем ранее в пасте­ри­зо­ван­ное обез­жи­рен­ное моло­ко была добав­ле­на лож­ка ски­ра из преды­ду­щей пар­тии, и молоч­но­кис­лые бак­те­рии сде­ла­ли свое дело. Теперь я кла­ду его в матер­ча­тую сум­ку, что­бы сыво­рот­ка стек­ла и в тече­ние 24 часов он смог загу­стеть. В целом про­цесс длит­ся 30 – 40 часов. Для ком­мер­че­ских сетей скир про­из­во­дит­ся, конеч­но, быст­рее. Там исполь­зу­ют­ся порош­ки с куль­ту­ра­ми бак­те­рий и систе­мы фильтров».

Когда скир готов, Эйнар фасу­ет его вруч­ную в малень­кие вед­ра и выстав­ля­ет на про­да­жу в фер­мер­ской лав­ке. «Наше годо­вое про­из­вод­ство состав­ля­ет 20 тысяч кило­грам­мов. Мы можем про­из­во­дить зна­чи­тель­но боль­ше, но тогда нам пона­до­бят­ся допол­ни­тель­ные руки, а это сопря­же­но с боль­ши­ми затра­та­ми, посколь­ку исланд­ские зар­пла­ты доволь­но высо­ки, – откро­вен­ни­ча­ет фер­мер. – Кро­ме того, мне нра­вит­ся рабо­тать на молоч­ной фер­ме само­му, я не люб­лю быть начальником».

Раньше «против», теперь «за»

С 2010 года Эйнар Гвюд­бьяртссон про­из­во­дит на фер­ме и сыр, но до того момен­та он избе­гал сыр­но­го про­из­вод­ства, как толь­ко мог. Все дело в том, что в дет­стве в семье Эйна­ра на сто­ле все­гда был толь­ко один вид сыра, и он ему не нра­вил­ся, поэто­му буду­щий фер­мер не ел сыр в прин­ци­пе. Поз­же, рабо­тая помощ­ни­ком на одной мест­ной фер­ме и про­ве­ряя вку­со­вые каче­ства про­из­ве­ден­но­го сыра, Эйнар удо­воль­ствие в потреб­ле­нии сыров по-преж­не­му не нахо­дил. И даже обу­ча­ясь на кур­се молоч­ни­ков в Дании (Dalum Technical School), когда буду­щий фер­мер для оцен­ки вку­са молоч­ных про­дук­тов вынуж­ден был запус­кать свои зубы в раз­лич­ные сор­та сыра, делал это все еще без удо­воль­ствия. «Люди вокруг сме­я­лись: как так, парень изу­ча­ет, как дела­ет­ся сыр, а сам его не ест?» – вспо­ми­на­ет Эйнар Гвюд­бьяртссон. Но сто­и­ло начать про­из­во­дить сыр на соб­ствен­ной фер­ме, ста­ло понят­но: это вкус­ный и инте­рес­ный продукт.

«Вот сей­час мне хоте­лось бы обя­за­тель­но попро­бо­вать сыры со все­го све­та, – добав­ля­ет к сво­е­му рас­ска­зу исланд­ский фер­мер. – И я уже на пути к желан­ной цели».

Со всего света

Несмот­ря на борь­бу за под­дер­жа­ние жиз­ни в мест­ной общине, Эйнар Гвюд­бьяртссон не упус­ка­ет воз­мож­но­стей, предо­став­ля­е­мых гло­ба­ли­за­ци­ей. За чаш­кой кофе и пор­ци­ей жаре­но­го халу­ми соб­ствен­но­го про­из­вод­ства фер­мер пус­ка­ет­ся в вос­по­ми­на­ния: «Мно­гие годы мест­ные жите­ли про­си­ли вла­сти начать про­яв­лять ини­ци­а­ти­вы для под­дер­жа­ния жиз­ни на селе, но все оста­ва­лось по-ста­ро­му. Я решил взять дело в свои руки. В зоне отды­ха у шос­се не было дет­ской пло­щад­ки, да и киос­ка-заку­соч­ной. Тогда мне вполне есте­ствен­ной пока­за­лась идея осно­вать малень­кую молоч­ную фер­му с мага­зи­ном. О таких реше­ни­ях рас­ска­зы­ва­ли прак­ти­кан­ты из-за границы».

Кста­ти, о прак­ти­кан­тах! Фер­ма в Эрпсста­ди­ре сде­ла­ла себе доволь­но гром­кое имя. Хозяй­ство посто­ян­но полу­ча­ет запро­сы о воз­мож­но­сти про­хож­де­ния прак­ти­ки от вла­дель­цев молоч­ных хозяйств и обу­ча­ю­щих­ся молоч­но­му делу. На фер­ме побы­ва­ли уже люди из Шве­ции, Гер­ма­нии, Австрии, Ита­лии, Дании и США. Муль­ти­на­ци­о­наль­ный пер­со­нал на руку Эйна­ру. Он при­зна­ет­ся: «Про­из­вод­ство сыра – дело непро­стое, поэто­му важ­но чер­пать вдох­но­ве­ние в обще­нии с дру­ги­ми людь­ми. Мой акту­аль­ный фаво­рит из сыров – сти­л­тон. Есть у нас в лав­ке хавар­ти – его я назы­ваю Бон­ди-Бити, име­ет­ся сыр с тми­ном, грюй­ер и халу­ми. Без раз­ни­цы, насколь­ко хоро­шо про­да­ет­ся тот или иной сыр, я буду его про­из­во­дить до тех пор, пока это при­но­сит мне радость. И это, кста­ти, объ­яс­ня­ет, поче­му я нико­гда не смог бы рабо­тать на боль­шом моло­ко­пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щем пред­при­я­тии или стать постав­щи­ком сете­во­го мага­зи­на. Да, это тяже­лый труд, но я хочу оста­вать­ся независимым».

Под давлением молочных квот

Несмот­ря на то что Гвюд­бьяртссо­ны часть сво­ей про­дук­ции про­да­ют само­сто­я­тель­но, они не изо­ли­ро­ва­ны от близ­ле­жа­ще­го реги­о­на. Пре­ва­ли­ру­ю­щая часть годо­во­го про­из­вод­ства моло­ка, а это при­мер­но 400 тыс. лит­ров, про­да­ет­ся на молоч­ный ком­би­нат MS – пред­при­я­тие, создан­ное как коопе­ра­тив исланд­ских фер­ме­ров. Сего­дня оно прак­ти­че­ски моно­по­лист молоч­но­го рын­ка Ислан­дии. Моло­ко­цех в Эрпсста­ди­ре явля­ет­ся един­ствен­ным моло­ко­пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щим пред­при­я­ти­ем в окру­ге, кото­ро­му наря­ду с MS раз­ре­ша­ет­ся при­ни­мать моло­ко в рам­ках молоч­ных квот. «Наша кво­та состав­ля­ет 250 тысяч кило­грам­мов, а посколь­ку MS за кило­грамм моло­ка вне квот пла­тит толь­ко 12 пен­сов (13 евро­цен­тов), при­ни­мая товар в рам­ках кво­ты по 54 пен­са (60 евро­цен­тов), то наши быч­ки полу­ча­ют моло­ко с избыт­ком. Это деше­вый корм, но выго­да боль­ше по срав­не­нию с про­да­жей моло­ка коопе­ра­тив­но­му MS по низ­ким ценам», – делит­ся рас­че­та­ми Эйнар Гвюдбьяртссон.

В сред­нем в год коро­вы на фер­ме Эрпсста­дир Рьо­ума­бу­ид дают 7 – 8 тысяч кило­грам­мов моло­ка с жир­но­стью 4,1 % и содер­жа­ни­ем бел­ка 3,2 %. «Лет два­дцать-два­дцать пять назад сред­ний надой состав­лял при­мер­но 3300 кг моло­ка в год. Таким обра­зом нали­цо рез­кое уве­ли­че­ние про­дук­тив­но­сти. Прав­да, коро­вы живут теперь не так дол­го, как рань­ше. Одна­ко на фер­ме Эрпсста­дир здо­ро­вые живот­ные, даю­щие мень­ше моло­ка, оста­ют­ся в ста­де», – под­чер­ки­ва­ет раз­ни­цу с совре­мен­ны­ми молоч­ны­ми фер­ма­ми Эйнар Гвюдбьяртссон.

Его дой­ное пого­ло­вье летом выпа­са­ет­ся на рав­ни­нах и скло­нах и сво­бод­но пере­ме­ща­ет­ся по окру­ге. Зимой живот­ные полу­ча­ют сено и силос с соб­ствен­ных полей, немно­го ком­би­кор­ма. За дое­ние на фер­ме отве­ча­ет робот. Уход за живот­ны­ми в веде­нии супру­ги фер­ме­ра Хель­ги. Помо­га­ет и самый млад­ший из пяти уже вырос­ших детей (их воз­раст от 17 до 27 лет). Стар­шая дочь заму­жем за фер­ме­ром, живет непо­да­ле­ку и летом обыч­но вме­сте с вну­ка­ми все­гда на роди­тель­ской фер­ме и в лавке.

«Я, конеч­но, наде­юсь, что смо­гу пере­дать хозяй­ство и молоч­ный цех по наслед­ству одно­му из наших детей. Имен­но поэто­му я при­вле­кал их к рабо­те на фер­ме с юных лет, – гово­рит Эйнар Гвюд­бьяртссон. – Ведь что­бы полю­бить жизнь на селе, надо впи­ты­вать ее с детства».