Состав­ляя спи­сок поку­пок к ново­год­не­му сто­лу, я дошла до пунк­та «сыр» и … при­уны­ла: бла­го­род­ный рок­фор и неж­ный камам­бер боль­ше не укра­сят мой стол. В мага­зине их теперь днем с огнем не сыс­кать, если толь­ко в чемо­дане про­вез­ти из‑за гра­ни­цы… Конеч­но, раз­но­об­ра­зить сыр­ную тарел­ку мож­но и швей­цар­ским сыром. Напри­мер, Грюй­ер пред­ла­га­ют во мно­гих мага­зи­нах, толь­ко цена на него куса­ет­ся. Есть еще пар­ме­зан арген­тин­ско­го и бело­рус­ско­го про­из­вод­ства, но за мало­из­вест­ный про­дукт мне не хоте­лось бы переплачивать.

Да, про­до­воль­ствен­ное эмбар­го боль­но уда­ри­ло по всем люби­те­лям сыра, но в то же вре­мя дало пере­ра­бот­чи­кам шанс для вос­ста­нов­ле­ния соб­ствен­ной инду­стрии сыро­ва­ре­ния. В совет­ское вре­мя про­из­во­ди­те­ли достиг­ли боль­ших успе­хов в сыро­де­лии. Оте­че­ствен­ные сыры сла­ви­лись как сво­им каче­ством, так и раз­но­об­раз­ным ассор­ти­мен­том. Толь­ко в какой момент рас­те­рял­ся их потенциал?

Вос­поль­зу­ют­ся ли сыро­де­лы предо­ста­вив­шей­ся воз­мож­но­стью вер­нуть свою долю на рын­ке? Пред­ва­ри­тель­ные резуль­та­ты дей­ствия про­дук­то­вых санк­ций пока обна­де­жи­ва­ют. По дан­ным Рос­ста­та, за 10 меся­цев 2015 года импорт сыров в Рос­сию сни­зил­ся на 44,8%, а объ­е­мы про­из­вод­ства сыров в стране воз­рос­ли на 20% (до 490 тыс. т). Все бы ниче­го, толь­ко ввоз паль­мо­во­го мас­ла так­же уве­ли­чил­ся аж на 25,1%! Види­мо, неко­то­рые про­из­во­ди­те­ли не ста­ли изоб­ре­тать вело­си­пед и выбра­ли самый про­стой спо­соб вос­пол­не­ния дефи­ци­та сыров — про­из­во­дить мно­го и дешев­ле. Недоб­ро­со­вест­ные изго­то­ви­те­ли настоль­ко пре­успе­ли в сво­ем деле, что в неко­то­рых реги­о­нах доля фаль­си­фи­ци­ро­ван­ной про­дук­ции достиг­ла 70%! Что тут гово­рить, «при­ло­жи­ли руку» к это­му без­об­ра­зию и сами потре­би­те­ли. Сни­же­ние поку­па­тель­ной спо­соб­но­сти и дохо­дов насе­ле­ния дают о себе знать, застав­ляя делать выбор в поль­зу более деше­во­го про­дук­та. Высо­кая мар­жи­наль­ность, а так­же нали­чие спро­са сре­ди насе­ле­ния, к сожа­ле­нию, еще дол­го не вытес­нят с при­лав­ков дешевые«пальмовые» сыры. Даже раз­вер­нув­ша­я­ся с нача­ла декаб­ря борь­ба за доб­ро­со­вест­ную кон­ку­рен­цию на молоч­ном рын­ке вряд ли в ско­ром вре­ме­ни «очи­стит» при­лав­ки супер­мар­ке­тов от под­дель­ных сыров (с. 10).

Наря­ду с заси­льем фаль­си­фи­ка­та, каче­ствен­ное сыро­де­лие в Рос­сии оста­ет­ся отно­си­тель­но сво­бод­ной нишей с боль­ши­ми воз­мож­но­стя­ми и высо­ким уров­нем доход­но­сти. За несколь­ко деся­ти­ле­тий в стране сфор­ми­ро­ва­лась груп­па людей, при­вык­ших к хоро­ше­му сыру и гото­вых за него пла­тить. Неко­то­рые сыро­де­лы, как опыт­ные, так и нович­ки, риск­ну­ли и вло­жи­ли сред­ства в про­из­вод­ство нату­раль­ных дели­ка­тес­ных сыров, напри­мер: опыт­ный игрок рын­ка «Сер­нур­ский сыр­за­вод» и недав­но появив­ши­е­ся част­ные сыро­вар­ни Марии Коваль и Оле­га Сиро­ты. Они уже рады пред­ло­жить потре­би­те­лям изыс­кан­ные сыры мяг­ких и твер­дых сортов.

Но, кро­ме нали­чия спро­са и жела­ния про­из­во­ди­те­лей «занять свое место под солн­цем», нуж­ны еще и воз­мож­но­сти. К сожа­ле­нию, нату­раль­ные и вкус­ные сыры зани­ма­ют пока лишь малую долю на молоч­ном рын­ке. Основ­ны­ми спо­со­ба­ми сбы­та про­дук­ции част­ных сыро­ва­рен явля­ют­ся интер­нет-про­да­жи и пря­мой мар­ке­тинг. Раз­ви­тию мас­со­во­го про­из­вод­ства таких сыров пре­пят­ству­ет целый ряд труд­но­стей, о кото­рых сыро­де­лы не стес­ня­ют­ся говорить.

Основ­ной про­бле­мой оте­че­ствен­но­го сыро­де­лия явля­ет­ся дефи­цит каче­ствен­но­го сыро­при­год­но­го моло­ка-сырья на фоне стаг­на­ции внут­рен­не­го про­из­вод­ства моло­ка. В «чер­ный спи­сок» попа­да­ет моло­ко с низ­ким содер­жа­ни­ем бел­ка и анти­био­ти­ка­ми, меша­ю­щи­ми даль­ней­ше­му ство­ра­жи­ва­нию. Сыро­де­лы при­зна­ют­ся, что иде­аль­ным реше­ни­ем дан­ной про­бле­мы для них мог­ло бы стать стро­и­тель­ство соб­ствен­ной молоч­ной фер­мы, одна­ко боль­шой срок оку­па­е­мо­сти, низ­кая эффек­тив­ность и уси­ле­ние дав­ле­ния недоб­ро­со­вест­ных кон­ку­рен­тов на рын­ке застав­ля­ют их отка­зы­вать­ся от невы­год­ных инве­сти­ци­он­ных про­ек­тов. Ком­пен­са­ция капи­таль­ных затрат на стро­и­тель­ство новых ферм и рекон­струк­цию ста­рых в раз­ме­ре 25% вряд ли ста­нет эффек­тив­ной мерой под­держ­ки на бли­жай­шую пер­спек­ти­ву (с. 18).

Тех­ни­че­ское осна­ще­ние сыро­дель­ной инду­стрии так­же остав­ля­ет желать луч­ше­го. Для про­мыш­лен­но­го про­из­вод­ства каче­ствен­ных сыров нуж­ны обо­ру­до­ва­ние, заквас­ки и спе­ци­аль­ная упа­ко­воч­ная бума­га. Эти «ингре­ди­ен­ты» очень труд­но най­ти в нашей стране, а обра­ще­ние к импорт­ным постав­щи­кам услож­не­но гра­би­тель­ски­ми став­ка­ми по кре­ди­там и деваль­ва­ци­ей наци­о­наль­ной валюты.

Целе­устрем­лен­ные сыро­де­лы нахо­дят спо­со­бы пре­одо­леть все пре­гра­ды, воз­ни­ка­ю­щие на пути, — вовле­ка­ют в пере­ра­бот­ку козье моло­ко, обез­жи­рен­ное коро­вье моло­ко. Ведь импор­то­за­ме­ще­ние — это не про­сто созда­ние ана­ло­гов запад­ных сыров, а спо­соб­ность оте­че­ствен­ных сыро­де­лов мас­со­во про­из­во­дить нату­раль­ный про­дукт, гото­вый соста­вить кон­ку­рен­цию любо­му зару­беж­но­му как по каче­ствен­ным, так и по вку­со­вым характеристикам.

Мно­гие оте­че­ствен­ные про­из­во­ди­те­ли гото­вы вер­нуть отрас­ли былой успех и раз­ве­ять тос­ку по каче­ствен­но­му сыру, но мы долж­ны им в этом помочь. Как? Потре­би­те­ли — спро­сом, а госу­дар­ство — рублем.