Эти трое парней любят изысканное мясо и хороший виски, и эта любовь привела к созданию их общего предприятия — интернет-магазина ADLA Gourmet.
Продажа сельхозпродукции через Интернет
В Эмсланде, развитом скотоводческом регионе Германии (федеральная земля Нижняя Саксония), в коммуне Бредденберг живут и работают двое молодых людей. А вот, кстати, и они на фотографии! В темной футболке, ковбойской шляпе и кожаных ботинках — владелец животноводческой фермы Дитер Руэ.
Крайний справа на фото молодой человек с темными волосами и ухоженной бородой — предприниматель Давид Шранд. Молодой человек в центре — Кристиан Эртель. Но о нем я расскажу позже.
Дитер Руэ и Давид Шранд знают друг друга с юных лет, но они не могли даже предположить, что их знакомство перерастет в нечто большее — создание собственной интернет-торговли высококачественным изысканным мясом — предприятие ADLA Gourmet.
— Получив аграрную специальность, я задумался о том, что делать дальше, — рассказывает Дитер Руэ. — Продолжать образование или же работать на семейной скотоводческой ферме на 60 молочных коров?
С учетом высокой цены аренды в регионе и популярности разведения крупного рогатого скота был выбран второй вариант. «Но нужно было срочно что-то менять: в противном случае мы оставались бы неконкурентоспособными», — говорит молодой фермер. В качестве одной из возможностей Д. Руэ рассматривал разведение птицы, которое в данном регионе считалось очень выгодным. Однако птицеводство не увлекло его настолько, чтобы он все же решил им заняться. Увиденный как-то вечером телевизионный репортаж о десяти самых дорогих продуктах питания определил будущее фермера.
Так, в 2008 году у Дитера появилась идея производства деликатесной говядины. Год спустя на ферму были привезены первые коровы породы вагю. «Для развития нового направления деятельности требуется время. Чтобы набраться опыта, я посетил много американских предприятий, занимающихся разведением ангусов и вагю, — рассказывает 28‑летний Дитер Руэ. — А молочным скотоводством на ферме по-прежнему руководит мой отец».
Так далеко и все же близко
Пока Дитер Руэ получал знания в США, Давид Шранд жил и работал в Лондоне. Оба вернулись на родину в 2011 году. За время пребывания в других странах молодые люди привыкли к изысканному мясу — в Германии им стало его не хватать. «Мы предположили, что другие люди, побывавшие за границей и знакомые с деликатесным мясом, тоже испытывают нечто подобное», — рассказывает Давид Шранд. Так и родилась идея создания ADLA Gourmet — предприятия по онлайн-торговле высококачественным мясом, но уже немецкого производства. «Мы убеждены, что немецкое качество мяса, технология его производства и переработки, а также разведение скота не хуже, а может быть даже и лучше, чем в Америке», — заявляет Д. Руэ.
Итак, идея есть, но как ее воплотить в реальность? И тут мы должны познакомить вас с Кристианом Эртелем поближе. Ему 31 год, по образованию он технолог мясного производства, трудится в г. Липпштадте, расположенном в двух с половиной часах езды на автомобиле от Бредденберга, на предприятии, где есть убойный цех и спроектированная самим Эртелем камера выдержки мяса. В этом «святилище качества» находятся около 400 говяжьих полутуш складской стоимостью свыше 200 тыс. евро. Вместе с Кристианом Дитер и Давид провели эксперименты по обработке мяса с целью максимального улучшения его качества по технологии «сухого созревания» (dry aging). Хранение мяса в камерах созревания — ответственный этап производства, поскольку именно здесь закладываются уникальные вкусовые качества будущих стейков. «Камеры созревания можно сравнить с бочками, в которых выдерживается виски. Именно в камерах созревания формируется индивидуальный вкусовой оттенок продукта», — поясняет Давид Шранд.
Если в камере неправильно установлен свет, используется ненадлежащее моющее средство, влажность и скорость воздухообмена не соответствуют необходимым параметрам, то вкус жира в мясе меняется в худшую сторону, что особенно важно учитывать при высокой степени мраморности мяса. Качество продукта проверяется молодыми людьми ежедневно. Пока Давид Штранд рассказывал мне о тонкостях данной технологии, фермер Дитер Руэ принес на тарелке свиной и говяжий стейки на пробу. После жарки требуются только щепотка соли и перец. Теперь понятно, почему фермеры так восхищаются этим мясом!
«Как настоящие знатоки вин, вкус каждого стейка мы раскладываем по отдельным ноткам. У нас во рту есть „специальные рецепторы для определения вкуса виски и мяса“, — смеется Давид. — Мы сразу же чувствуем, как вкус меняется, если происходят какие-то изменения, например в рационе».
Кормление, порода и пол животного оказывают сильное влияние на вкус мяса.
Вкус превыше всего
Мясная продукция в ADLA Gourmet делится на три категории качества и, соответственно, цены. «Среди пород КРС, славящихся очень высоким качеством мяса, можно выделить три класса: мясные породы коров красной масти занимают третье место, ангусы — второе, и на первом месте находится порода вагю», — объясняет фермер.
С помощью сети ADLA Gourmet Дитер продает и мясо, произведенное на собственной ферме. «Уже до появления нашей бизнес-идеи было ясно, что самостоятельно мне будет сложно продавать свою продукцию», — говорит фермер. На маркетинг уходит даже больше времени, чем на уход за животными.
В период откорма, продолжающийся четыре года, телочки вагю содержатся на пастбище, там же их дополнительно подкармливают. «Чтобы мясо было мраморным, мы используем корма с высокой энергетической ценностью», — объясняет Д. Руэ. Без дополнительного прикорма целевой показатель жирности 4−5% достигнут не будет, а значит, и бонусных выплат от ADLA Gourmet не удастся получить. Секреты кормления скота производители не раскрывают.
Пока телочки гуляют на пастбище, бычки содержатся на соломе в просторном хлеву. «Выпускать быков на пастбище мы не рискуем», — поясняет Дитер Руэ.
Чтобы максимально уменьшить стресс животных по пути на скотобойню, семейство Руэ заранее приучает животных к транспортировке. С ними делают один круг и опять выпускают на пастбище. Стресс негативно влияет на качество мяса, что делает его непригодным для созревания по технологии dry aging.
Через ADLA Gourmet реализуется мясо как телочек, так и бычков породы вагю из Бредденберга. Фермеры же, занимающиеся разведением ангусов или животных красного окраса, могут продавать через ADLA Gourmet исключительно телочек, так как только от них можно получить мясо желаемого качества.
Один из десяти
Накопленный опыт помог руководству предприятия ADLA Gourmet создать свои стандарты качества мяса, согласно которым фермер Д. Руэ, разводящий животных породы вагю, и другие фермеры-поставщики из Германии реализуют свой скот. Во время перехода на технологию содержания животных по стандартам ADLA Gourmet принимается мясо всех поставляемых фермерами животных, однако только отборное мясо неизменно высокого качества реализуется через сеть ADLA Gourmet, чтобы покупатели всегда были довольны.
Основатели интернет-магазина посещают фермы, чтобы выявить предприятия, где содержание животных соответствует концепции ADLA Gourmet и есть возможность изменения технологии их выращивания.
Пастбищное содержание и содержание скота в просторных стойлах на соломенной подстилке — такое же обязательное условие для ферм, как и особенный рацион. «В среднем лишь один фермер из десяти, подавших заявки, обеспечивает необходимые условия, соответствующие нашей маркетинговой концепции», — вздыхает Дитер Руэ. — Мы активно ищем новых партнеров — фермеров, разводящих, прежде всего, овец и свиней беркширской породы».
Через онлайн-магазин покупателям доставляются также свинина и мясо птицы (утка свободного выгула и дитмаршенский гусь) высокого качества. Как правило, экологически чистое мясо свиней старее и жирнее, а в процессе «сухого созревания» оно приобретает более выраженный аромат и сочность. Уток и гусей поставляет одно предприятие. Благодаря выгульному содержанию и преобладанию в рационе зеленого корма с добавлением зерна птица имеет большую мышечную массу.
Целевая группа
Примерно 96% покупателей продукции ADLA Gourmet составляют мужчины в возрасте 40 лет. «Оставшиеся 4% — это женщины, которые приобретают мясо для своих мужчин», — смеется Давид Шранд. Совершая покупки в ADLA Gourmet, вы приобретаете не обычные продукты питания, а деликатесы. Но, прежде всего, вы покупаете эмоции, наслаждение. По словам Давида, такое мясо — пища не для каждого дня. «Сначала на этикетках мы указывали цену продукта, но затем в шутку наши покупатели попросили ее убрать, поскольку их жены, увидев цену, начинают возмущаться». Женщин можно понять: 1 килограмм мяса ангуса Porterhouse, которое подвергалось созреванию в течение семи недель, стоит 58 евро. Среди постоянных клиентов сети есть и рестораны.
В ближайшей перспективе руководители ADLA Gourmet планируют и дальше расширять круг постоянных покупателей, а также поставщиков мяса, произведенного в соответствии с требованиями ADLA Gourmet.
Что касается фермы Д. Руэ, то он намерен наращивать поголовье вагю и сократить молочное стадо голштино-фризской породы. Пожалуй, это будет самым правильным вариантом развития фермы и онлайн-магазина: ведь покупатели уже признали, что у молодых руководителей есть вкус.