Вы дума­е­те, за дели­ка­те­са­ми нуж­но непре­мен­но ехать за гра­ни­цу? Вовсе нет! Рос­сий­ские фер­ме­ры сами про­из­во­дят уни­каль­ную про­дук­цию, да при­том нату­раль­ную. К сожа­ле­нию, таких пред­при­я­тий, как ООО «Эко­га­рант», еще не так много.

Фермерское хозяйство полного цикла

Чем бы вкус­нень­ким поба­ло­вать сво­их близ­ких?» — заду­ма­лась я, состав­ляя празд­нич­ное меню. «Точ­но! Угощу‑ка я их фуа-гра!». Дума­е­те, я недав­но вер­ну­лась из Фран­ции? Вовсе нет — я побы­ва­ла на гуси­ной фер­ме в Его­рьев­ском рай­оне Подмосковья.

Один — серый, другой — белый

Все­го 190 км от Моск­вы, а пей­заж уже совсем дру­гой. Лес — не такой густой, вме­сто дре­му­чей хвои здесь золо­ти­стые кро­ны берез, осен­ние поля. Дума­ла, что вне маши­ны меня встре­тят тиши­на и спо­кой­ствие, да как бы не так! Гул сто­ит такой, как на ста­ди­оне во вре­мя финаль­но­го мат­ча пре­стиж­но­го тур­ни­ра по фут­бо­лу! Здо­ро­ва­юсь со встре­ча­ю­щим меня Ста­ни­сла­вом Типи­ки­ным, хотя пере­кри­чать 12 тысяч гусей непро­сто: это очень шум­ные пти­цы. Для меня это непри­выч­но, но толь­ко не для дирек­то­ра гуси­ной фер­мы ООО «Эко­га­рант», кото­рый за несколь­ко лет почти еже­днев­но­го пре­бы­ва­ния бок о бок с гуся­ми изу­чил все их повад­ки и при­вык к ним.

— Это вы еще в про­шлом году не слы­ша­ли! — улы­ба­ет­ся Ста­ни­слав и пояс­ня­ет, — в этом году реши­ли сокра­тить пого­ло­вье пти­цы в силу ряда при­чин. А в кон­це про­шло­го года мы вышли на 37 тысяч гусей. Умень­ши­ли коли­че­ство, доба­ви­ли раз­но­об­ра­зие — недав­но завез­ли гусей новой поро­ды — серой ураль­ской. Теперь ждем от нее резуль­та­тов по откор­му на фуа-гра.

Соб­ствен­но с фуа-гра все и нача­лось. С сель­ским хозяй­ством Ста­ни­сла­ва и его отца Ген­на­дия Евге­нье­ви­ча свя­за­ли гур­ман­ство и страсть к кули­нар­но­му искус­ству, а не стрем­ле­ние сбе­жать от город­ской суе­ты или носталь­ги­че­кие вос­по­ми­на­ния о кани­ку­лах у бабуш­ки в деревне. Гастро­но­ми­че­ские дели­ка­те­сы все­гда увле­ка­ли Типи­ки­ных, поэто­му нет ниче­го уди­ви­тель­но­го в том, что они вдруг реши­ли занять­ся про­из­вод­ством фуа-гра, но не во Фран­ции, а здесь — в Подмосковье.

— Все три года наше про­из­вод­ство было свя­за­но с лин­дов­ской поро­дой гусей. Несмот­ря на то что дан­ная поро­да выве­де­на не для про­из­вод­ства фуа-гра, по резуль­та­там она сопо­ста­ви­ма с пече­нью гусей, спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных по откор­му на фуа-гра.

— Чем же тогда при­влек­ла лин­дов­ская поро­да, если боль­шая часть ста­да на фер­ме пред­став­ле­на белы­ми гуся­ми этой поро­ды? — инте­ре­су­юсь я.

— Лин­дов­ская поро­да гусей обос­но­ван­но очень попу­ляр­на сре­ди пти­це­во­дов: гуси этой поро­ды отли­ча­ют­ся круп­ным тело­сло­же­ни­ем, а сред­няя мас­са состав­ля­ет око­ло вось­ми кило­грамм. Кро­ме того, эти гуси очень вынос­ли­вы и могут пере­не­сти мороз до минус 25 гра­ду­сов Цель­сия в неутеп­лен­ном птич­ни­ке. Для кли­ма­ти­че­ских усло­вий Под­мос­ко­вья — иде­аль­ная поро­да! — объ­яс­ня­ет Станислав.

Генеральная уборка

— Хоти­те не толь­ко услы­шать, но и уви­деть? — Ста­ни­слав при­гла­ша­ет за собой в птич­ник. Но в поме­ще­нии заста­ем не пти­цу, а работ­ни­ков — они уби­ра­ют ста­рую подстилку.

— Затем прой­дем­ся побел­кой, обра­бо­та­ем пол, сте­ны и потол­ки, а потом засып­лем све­жень­кую под­стил­ку. Да и к зимов­ке поме­ще­ния гото­вить пора, — под­клю­ча­ет­ся к раз­го­во­ру меха­ни­за­тор фер­мы Юрий Гри­го­рье­вич Парышев.

В птич­ни­ках гуси содер­жат­ся на глу­бо­кой под­стил­ке, кото­рая пол­но­стью меня­ет­ся два­жды в год. В так назы­ва­е­мых мок­рых зонах (где уста­нов­ле­ны поил­ки) под­стил­ка из опи­лок обнов­ля­ет­ся каж­дые две неде­ли, а опил­ки вре­мя от вре­ме­ни под­сы­па­ют­ся. Хм! Инте­рес­но, сколь­ко же нуж­но опи­лок, что­бы 30‑сантиметровым сло­ем устлать весь пол птич­ни­ка, — думаю я. Пло­щадь-то для тако­го пого­ло­вья немаленькая!

— Да, опи­лок нуж­но мно­го, на первую засып­ку ухо­дит 200−300 кубов, — добав­ля­ет управ­ля­ю­щий Алек­сандр Демья­но­вич Бай­кин, заме­тив мой оце­ни­ва­ю­щий взгляд.

Опил­ки нын­че обхо­дят­ся доро­го, как и дре­вес­ные пел­ле­ты для кот­лов. Для гуси­ной фер­мы пел­ле­ты, увы, без­аль­тер­на­тив­ный вид топ­ли­ва, посколь­ку газа в селе Куп­ли­ям нет, а отап­ли­вать поме­ще­ния необ­хо­ди­мо: все‑таки не в тро­пи­ках живем.

— Само-то сырье недо­ро­гое, но с достав­кой цена выхо­дит «кос­ми­че­ская». Сво­их гру­зо­ви­ков пред­при­я­тие не дер­жит, а с достав­кой каж­дый обхо­дит­ся не менее 30 тысяч руб­лей. Одна­ко дру­гих вари­ан­тов нет. Может, в буду­щем уста­но­вим свою пило­ра­му, тогда будут у нас и опил­ки свои, и пел­ле­ты, — делит­ся Типи­кин-млад­ший и ведет меня даль­ше через птичник.

— Так где же гуси? — недо­уме­ваю я. — Шум слы­шен, а пти­цы нет.

— Да они на про­гул­ке — для пти­цы моци­он очень важен, — пояс­ня­ет Ста­ни­слав и при­гла­ша­ет на выход.

Моцион с бассейном

— А вот и наши гуси! — пока­зы­ва­ет рукой Ста­ни­слав, когда мы выхо­дим на зад­ний двор птич­ни­ка. — Мы ста­ра­ем­ся выра­щи­вать пти­цу в нату­раль­ных усло­ви­ях, поэто­му выбра­ли выгуль­но-паст­бищ­ное содер­жа­ние. Гуси, име­ю­щие доступ к выгу­лу, здо­ро­вее; да и мясо их вкуснее.

— Но ведь это не паст­би­ще, а загон? — уточ­няю я.

— Вы пра­вы. На ночь и при рабо­тах в птич­ни­ке гусей остав­ля­ем в загоне. С него есть выход и на паст­би­ще — как раз сей­час их будут выго­нять на луг, — взгля­нув на часы пояс­ня­ет фермер.

— Мы обес­пе­чи­ли им хоро­шие усло­вия, ведь гусь — водо­пла­ва­ю­щая пти­ца, и в теп­лое вре­мя года мы устра­и­ва­ем им для купа­ния неболь­шие мобиль­ные пру­ды, — добав­ля­ет Ста­ни­слав Ген­на­дье­вич Типикин.

Поче­му мобиль­ные? Ока­зы­ва­ет­ся, гуси пасут­ся не на одном участ­ке поля. Как гово­рит­ся, один гусь поля не вытоп­чет, а вот целое ста­до — лег­ко. Поэто­му по мере исчез­но­ве­ния тра­вы гусей пере­во­дят на дру­гой уча­сток со све­жим кор­мом, за ними «пере­ез­жа­ет» и пруд раз­ме­ром 15×5 мет­ров. Воду в пру­дах меня­ют каж­дые два дня, что­бы не допу­стить раз­мно­же­ния пато­ген­ной мик­ро­фло­ры. По этой же при­чине гусям «не раз­ре­ша­ют» пла­вать в реке Цна, про­те­ка­ю­щей по сосед­ству. Гуси все‑таки домаш­ние, мало ли что!

Принесите другое меню!

Но ско­ро пру­ды замерз­нут, а тра­ва уйдет под снег. Чем же будут питать­ся гуси?

— В теп­лое вре­мя года тра­ва — основ­ной корм гусей, а в холо­да пти­цу при­хо­дит­ся под­карм­ли­вать и в боль­шом коли­че­стве заку­пать кор­ма. На кор­ма ухо­дит мно­го денег, почти 80% всех затрат хозяй­ства! — пояс­ня­ет Ста­ни­слав. — А все пото­му, что соб­ствен­ной кор­мо­вой базой мы пока не успе­ли обзавестись.
Это понять мож­но, хозяй­ство еще совсем моло­дое, осно­ва­но толь­ко в 2012 году. Но может быть, кор­мо­про­из­вод­ство и не сто­ит в планах?

— Что Вы! Мы идем к это­му: спе­ци­аль­но для этих целей допол­ни­тель­но к 13 га арен­до­ва­ли 90 га зем­ли. Наде­юсь, вес­ной уже при­сту­пим к поле­вым рабо­там, — гово­рит Ста­ни­слав. — А в меж­се­зо­нье кор­мим гусей пше­ни­цей и ячме­нем в про­пор­ции 1:3. Зер­но при­об­ре­та­ем толь­ко отбор­ное, для под­стра­хов­ки име­ем зер­но­смесь — остат­ки хлебопроизводства.

Но не все так про­сто. К при­ме­ру, в репро­дук­тив­ную фазу «Эко­га­рант» зака­зы­ва­ет на мест­ном хле­бо­за­во­де ком­би­кор­ма по сво­ей рецеп­ту­ре. А для осо­бой груп­пы пти­цы есть еще кукурузное«спецменю». Ведь кра­си­вое фран­цуз­ское назва­ние фуа-гра пере­во­дит­ся как «жир­ная печень». Для при­го­тов­ле­ния это­го дели­ка­те­са гуси, ото­бран­ные еще на ста­дии яйца, про­хо­дят про­грам­му уси­лен­но­го откорма.

— Что­бы печень рос­ла и нали­ва­лась жир­ком, гусей кор­мят при­ну­ди­тель­но восемь раз в сут­ки спе­ци­аль­ной кашей. Состав каши прост: куку­ру­за дроб­ле­ная и куку­ру­за цель­ная с добав­ле­ни­ем воды и под­сол­неч­но­го мас­ла рас­па­ри­ва­ет­ся в тече­ние четы­рех часов, — делит­ся рецеп­том ожи­ре­ния пече­ни Алек­сандр Демья­но­вич. За день каж­дая пти­ца потреб­ля­ет око­ло кило­грам­ма каши.

Несмот­ря на то что лин­дов­ская поро­да гусей не пред­на­зна­че­на для выра­щи­ва­ния «на фуа-гра», резуль­та­та­ми Ста­ни­слав Типи­кин очень дово­лен: «В сред­нем вес пече­ни гуся лин­да не пре­вы­ша­ет 500 г, а нам уда­ет­ся полу­чать до 860 г. И по вку­со­вым харак­те­ри­сти­кам фуа-гра полу­ча­ет­ся достойным».

От яйца до паштета

Пока мы идем к зда­нию инку­ба­тор­но­го цеха Ста­ни­слав рас­ска­зы­ва­ет, что еще недав­но здесь сто­я­ла забро­шен­ная фер­ма с раз­ру­шен­ны­ми сте­на­ми, без воды и электричества.

— Сна­ча­ла мы вос­ста­но­ви­ли несколь­ко птич­ни­ков, при­вез­ли три тыся­чи гусят из Баш­ки­рии, вырас­ти­ли. Как раз на этих гуся­тах мы учи­лись. Я чуть ли не целы­ми сут­ка­ми сидел воз­ле них. Немно­го поз­же постро­и­ли свой инку­ба­тор. Теперь у нас пред­при­я­тие пол­но­го цик­ла, от яйца до гото­вой про­дук­ции, — пояс­ня­ет Ста­ни­слав, рас­па­хи­вая две­ри в инкубатор.

— Инку­ба­тор рас­счи­тан на еди­но­вре­мен­ную заклад­ку 20 тысяч яиц. В день от 2900 голов роди­тель­ско­го ста­да уда­ет­ся собрать око­ло 650 яиц. До заклад­ки в инку­ба­тор яйцо может хра­нить­ся не более 10 дней, поэто­му опе­ра­тив­ность работ­ни­ков цеха очень важ­на, — добав­ля­ет Алек­сандр, управ­ля­ю­щий и пер­со­на­лом фер­мы. Вырас­тить здо­ро­вых птен­цов не под кры­лом мате­ри, а в искус­ствен­ных усло­ви­ях не так-то про­сто. Нуж­но точ­ное соблю­де­ние тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са. Во-пер­вых, дале­ко не все яйца могут попасть в инкубатор.

— Перед заклад­кой пер­со­нал (в основ­ном это жен­щи­ны) про­во­дит сор­ти­ров­ку яиц. Слиш­ком круп­ные, мел­кие или непра­виль­ной фор­мы яйца под­ле­жат выбра­ков­ке, — под­твер­жда­ет хозяин.

Во-вто­рых, инку­би­ро­ва­ние яиц про­ис­хо­дит в два эта­па: 28 дней яйца нахо­дят­ся в пред­ва­ри­тель­ном инку­ба­то­ре, а затем их пере­ме­ща­ют в вывод­ной, где дня через три вылуп­ля­ют­ся птен­цы. Для каж­дой ста­дии регла­мен­ти­ро­ва­но опре­де­лен­ное соче­та­ние тем­пе­ра­ту­ры и влаж­но­сти. Несмот­ря на то что высо­ко­тех­но­ло­гич­ное обо­ру­до­ва­ние поз­во­ля­ет авто­ма­ти­че­ски настра­и­вать и под­дер­жи­вать спе­ци­фи­че­ские усло­вия, а так­же пово­ра­чи­вать лот­ки с яйца­ми в пред­ва­ри­тель­ной каме­ре, нужен еще и био­ло­ги­че­ский кон­троль за раз­ви­ти­ем эмбрионов.

— На деся­тый день вете­ри­нар­ный врач про­во­дит мираж яйца. Яйца с мерт­вы­ми или недо­раз­ви­ты­ми заро­ды­ша­ми сра­зу выбра­ко­вы­ва­ют­ся, — со зна­ни­ем дела рас­ска­зы­ва­ет Ста­ни­слав. — Про­мыш­лен­ное раз­ве­де­ние гусей не тер­пит оши­бок в тех­но­ло­гии. Каж­дый невы­лу­пив­ший­ся гусе­нок сто­ит пред­при­я­тию нема­лых денег. В целом смерт­ность пти­цы не пре­вы­ша­ет 20%.

Кста­ти, боль­шая часть птен­цов поки­да­ет «род­ное гнез­до», что­бы пере­се­лить­ся на дру­гие фер­мы: про­да­жа молод­ня­ка при­но­сит суще­ствен­ный доход пред­при­я­тию, гусят актив­но покупают.

Без сбыта и гуси не сыты

— Навер­ное, вы хоти­те посмот­реть цех гото­вой про­дук­ции? — спра­ши­ва­ет меня Ста­ни­слав и мы направ­ля­ем­ся к неболь­шо­му зда­нию. «Наде­ва­ем бахи­лы, шапоч­ки и хала­ты: у нас тут чисто­та», — пре­ду­пре­жда­ет нас сотруд­ни­ца цеха Юлия Ген­на­дьев­на Пазыч.

Да, обо­ру­до­ва­ния тут мно­го: тер­мо­коп­тиль­ный шкаф, вароч­ные кот­лы для при­го­тов­ле­ния паш­те­та, холо­диль­ные каме­ры и еще мно­го вся­кой тех­ни­ки со слож­ны­ми назва­ни­я­ми, но ведь и ассор­ти­мент раз­но­об­раз­ный: более 70 наиме­но­ва­ний про­дук­ции, боль­шин­ство из кото­рых не име­ет ана­ло­гов на рос­сий­ском рын­ке. Нико­гда не дума­ла, что столь­ко все­го мож­но при­го­то­вить из гуся! Все про­дук­ты нату­раль­ные и пре­ми­ум-клас­са, но цена их «не заоб­лач­ная». Напри­мер, цель­ное фуа-гра сто­ит в разы дешев­ле зару­беж­но­го ана­ло­га, а по мне­нию поку­па­те­лей по каче­ству не уступает.

— Учи­ты­вая тре­бо­ва­ния совре­мен­но­го обще­ства и тен­ден­ции раз­ви­тия сель­ско­го хозяй­ства, мы реши­ли про­из­во­дить из гуся толь­ко эко­ло­ги­че­ски чистую про­дук­цию, поэто­му и назва­ние выбра­ли соот­вет­ству­ю­щее — «Эко­га­рант». Пти­цу ста­ра­ем­ся дер­жать в есте­ствен­ных усло­ви­ях, кор­ма заку­па­ем без вся­ких хими­че­ских доба­вок. Кро­ме того, про­дук­цию про­да­ем толь­ко охла­жден­ную, не замо­ра­жи­ва­ем ее по мно­гу раз. Да еще и бес­ко­неч­ные про­вер­ки про­хо­дим. Так что за каче­ство мы отве­ча­ем, — уве­ря­ет меня С. Типикин.

— Кто же все это поку­па­ет? — заду­мы­ва­юсь я, раз­гля­ды­вая образ­цы гото­вой продукции.

— Основ­ные дели­ка­те­сы реа­ли­зу­ют­ся в ресто­ра­ны и фер­мер­ские мага­зи­ны. До 45% всей про­из­во­ди­мой про­дук­ции про­да­ем через Интер­нет, — делит­ся Ста­ни­слав. — А еще мы сотруд­ни­ча­ем с вино­те­ка­ми, кото­рые устра­и­ва­ют парал­лель­но с дегу­ста­ци­я­ми вин и дегу­ста­ции дели­ка­те­сов из гуся. Есть еди­но­мыш­лен­ни­ки по откры­тию сети «гуси­ных» ресто­ра­нов, где будут пред­ла­гать блю­да из фер­мер­ских про­дук­тов. Но идеи и пла­ны — это в буду­щем, а пти­цу кор­мить нуж­но уже сегодня.

Своим горбом

Как и боль­шин­ство сель­хоз­про­из­во­ди­те­лей «Эко­га­рант» ведет борь­бу за выжи­ва­ние, при­чем на двух фрон­тах. На внут­рен­нем при­хо­дит­ся вое­вать с нехват­кой кад­ров, высо­ки­ми цена­ми на кор­ма и жест­ки­ми тре­бо­ва­ни­я­ми парт­не­ров. Дефи­цит кад­ров — бич совре­мен­но­го сель­ско­го хозяй­ства. На фер­ме Типи­ки­ных на дан­ный момент тру­дят­ся 20 чело­век, но объ­ем работ такой, что пер­со­нал с тру­дом с ним справляется.

— Ката­стро­фи­че­ски не хва­та­ет опе­ра­то­ров по тер­мо­об­ра­бот­ке, птич­ни­ков, тех­но­ло­гов. Из мест­ных в шта­те почти нико­го нет — основ­ные спе­ци­а­ли­сты при­ез­жа­ют из Его­рьев­ска, — жалу­ет­ся предприниматель.

— А как же вы моти­ви­ру­е­те сво­их сотруд­ни­ков? — задаю вопрос Станиславу.

— Идем навстре­чу во мно­гом, дале­ко не все могут похва­стать­ся ком­пен­са­ци­я­ми затрат на бен­зин и сото­вую связь, не так ли?

А при­е­хав­шие изда­ле­ка про­жи­ва­ют пря­мо на фер­ме. Види­те те кот­те­джи с зеле­ны­ми кры­ша­ми? Их мы постро­и­ли спе­ци­аль­но для наших работ­ни­ков. А вот на вто­ром фрон­те — в «сра­же­нии» с вла­стя­ми и бан­ка­ми — все гораз­до слож­нее. Все три года обхо­ди­лись толь­ко соб­ствен­ны­ми сила­ми и ресур­са­ми, ведь сколь­ко бы ни гово­ри­ли о гос­под­держ­ке сель­ско­го хозяй­ства, а банки«брыкаются».

— Уже целый год живем в надеж­де полу­чить кре­дит. Сна­ча­ла пред­ла­га­ли сум­му под 30% годо­вых! Но кто ж на такое пой­дет?! Затем полу­чи­ли отказ от несколь­ких бан­ков без ука­за­ния при­чин. Сей­час — совсем непо­нят­ная ситу­а­ция: уже мно­го меся­цев от бан­ка нет отве­та. Ни поло­жи­тель­но­го, ни отри­ца­тель­но­го, — воз­му­ща­ет­ся руко­во­ди­тель хозяйства.

Да, в подоб­ных усло­ви­ях новый птич­ник и кор­мо­цех не постро­ишь. А он очень нужен. И это в пери­од, когда глав­ным лозун­гом АПК ста­ло импор­то­за­ме­ще­ние! Может сто­и­ло бы под­дер­жать тех, кто в такое слож­ное вре­мя дума­ет не толь­ко о том, как насы­тить нас, но и о том, как «сде­лать нам вкус­но»? Тем более таких энту­зи­а­стов как Типи­ки­ны не так уж много.