Сво­и­ми при­чуд­ли­вы­ми назва­ни­я­ми извест­ны не толь­ко бри­тан­ские пабы. Тра­ди­ци­он­ный для бри­тан­цев сидр тоже про­да­ют под необыч­ны­ми име­на­ми. Поче­му сидр Мар­ка Уор­нет­та и его ком­па­ньо­нов из граф­ства Кент «Длин­но­хво­стый»? И при­чем здесь «Чер­ный пес»? Да и вооб­ще, поче­му вдруг сидр?

Производство сидра в Великобритании

Бжжж­ж­ж­ж­ж­ж­ж­ж­жж. Корот­кий и дело­ви­тый звук дре­ли – и вот уже тол­сто­бо­кое, зеле­ное, насквозь прон­зен­ное метал­лом ябло­ко «при­ки­пе­ло» к дере­вян­ной дос­ке с над­пи­сью Longtail Cider. Суро­во? Может быть… Зато как эффект­но теперь смот­рит­ся оно на чер­но-белой вывес­ке над палат­кой в поле! И вот уже засу­е­тил­ся люд, забе­гал, про­яв­ляя инте­рес к тому, что и как будет про­ис­хо­дить под сво­дом поход­ной лав­ки. Еще пара минут, и рядом воз­ни­ка­ет яблоч­ный пресс, над сто­лом взле­та­ет белая ска­терть. Тут же на ней вырас­та­ют ряды буты­ло­чек с жид­ко­стью янтар­но­го цве­та, тес­ни­мые бочон­ком, далее – ящи­ки с ябло­ка­ми и гру­ша­ми. На гра­фит­ной дос­ке угло­ва­тым почер­ком выво­дят­ся бук­вы, циф­ры… Марк Уор­нетт в «гово­ря­щей» май­ке с над­писью This Body is powered by Cider (Это тело при­во­дит­ся в дей­ствие сид­ром) кри­тич­ным взгля­дом осмат­ри­ва­ет «лока­цию». Кажет­ся все! Теперь дело за посе­ти­те­лем, кото­рый, отве­дав насто­я­ще­го кент­ско­го сид­ра, дай бог, ста­нет поку­па­те­лем, а потом уже и пос­тоянным кли­ен­том. Но о таких нескром­ных мыс­лях ни один бри­та­нец не ска­жет вслух. Вот и теперь Марк толь­ко пере­гля­нул­ся со сво­и­ми ком­па­ньо­на­ми Джейм­сом Уор­ли и Дэви­дом Фил­пом. Дэвид, кста­ти, тоже поза­бо­тил­ся о пода­че про­дук­та: на его май­ке напи­са­но Keep calm and drink cider (Сохра­няй спо­кой­ствие и пей сидр).

Сего­дня в граф­стве Кент реги­о­наль­ный кон­курс паха­рей. Со всей окру­ги собе­рут­ся гор­дые фер­ме­ры со сво­и­ми вин­таж­ны­ми трак­то­ра­ми для демон­стра­ции отлич­ных «кон­ди­ций» желез­ных коней про­шло­го сто­ле­тия, для сорев­но­ва­ния в каче­ствен­ной вспаш­ке имен­но на этих рари­те­тах. Парал­лель­но рари­те­там сорев­ну­ют­ся дети в выезд­ке на пони и охот­ни­чьи соба­ки – в сво­ем послу­ша­нии и слу­же­нии. Погла­зеть на сие зре­ли­ще, да и вку­сить реги­о­наль­ных фер­мер­ских про­дук­тов, пред­ла­га­е­мых на раз­вер­нув­шей­ся рядом с дей­ством ярмар­ке, при­бу­дет дру­гая часть жите­лей граф­ства, ува­жа­ю­щих и чту­щих реги­о­наль­ные традиции.

В меро­при­я­ти­ях тако­го рода «сид­ро­де­лы» Марк, Дэвид и Джеймс участ­ву­ют не впер­вые. Цель, как гово­рят у нас в Рос­сии, – рас­кру­тить свой «Длин­но­хво­стый сидр» (пере­вод с англ. Longtail Cider), кото­рый они про­из­во­дят уже тре­тий год.

Секретные материалы

Лег­ко ска­зать «про­из­во­дят тре­тий год». Сколь­ко яблок искро­ши­ли за это вре­мя! Сколь­ко лит­ров яблоч­но­го сока утек­ло, преж­де чем эти ребя­та смог­ли пред­ло­жить на про­бу про­дукт ста­биль­но­го каче­ства и вку­са! А супру­ге Мар­ка Уор­нет­та при­шлось даже пере­жить взрыв в лабо­ра­тор­ном чулан­чи­ке под лест­ни­цей в доме: метал­ли­че­ская боч­ка фер­мен­те­ра не выдер­жа­ла бур­ных про­цес­сов, про­ис­хо­дя­щих внут­ри нее. Мис­сис Уор­нетт и сей­час гото­ва в крас­ках рас­ска­зать, как эта боч­ка «взо­рва­лась» и как все рези­но­вые сапо­ги, сто­я­щие под лест­ни­цей, были запол­не­ны аро­мат­ным сид­ром! Но Марк, при­слу­ши­ва­ясь к рас­ска­зам супру­ги, сохра­ня­ет свою бри­тан­скую невоз­му­ти­мость и пояс­ня­ет, что сидр – не про­сто забро­див­ший яблоч­ный сок: «Сидр – это ком­плекс вку­сов и аро­ма­тов, важ­но в нем и после­вку­сие. Полу­чить отлич­ный сидр так же слож­но, как и сде­лать хоро­шее вино. Это целое искус­ство, кото­рое мы, бри­тан­цы, до сих пор пости­га­ем, несмот­ря на веко­вые тра­ди­ции в при­го­тов­ле­нии сидра».

Сей напи­ток – по утвер­жде­нию мно­гих источ­ни­ков – был при­не­сен на бри­тан­ские зем­ли в XI веке в резуль­та­те нор­манн­ско­го заво­е­ва­ния. Посте­пен­но он поко­рял все новые и новые граф­ства: Вустер­шир, Гло­стер­шер, Девон, Сомер­сет. При­шел когда‑то и в Кент, а за мно­го­ве­ко­вую исто­рию стал для бри­тан­цев наци­о­наль­ным про­дук­том. К про­цес­су при­го­тов­ле­ния сид­ра отно­си­лись серьез­но в XVI – XVII веках. Орга­ни­зо­вы­ва­лись иссле­до­ва­ния харак­те­ри­стик яблоч­ных сор­тов на пред­мет их пригод­ности для сид­ра, закла­ды­ва­лись новые яблоч­ные сады, совер­шен­ство­ва­лась тех­но­ло­гия про­из­вод­ства. Но к сере­дине XIX века сид­ро­вый бум утих, сла­бо­ал­ко­голь­ный напи­ток янтар­но­го цве­та стал про­иг­ры­вать свои пози­ции дру­гим янтар­ным напит­кам элю и пиву, попу­ляр­ность кото­рых толь­ко нача­ла наби­рать обо­ро­ты. Отсут­ствие спро­са при­ве­ло к суще­ствен­но­му сокра­ще­нию про­из­вод­ства «бри­тан­ско­го досто­я­ния». В резуль­та­те были забы­ты и уте­ря­ны мно­гие рецеп­ты полу­че­ния сидра.

Одна­ко Вели­ко­бри­та­ния – не та стра­на, где забы­ва­ют свои тра­ди­ции. Так, в 1900 году здесь была при­ня­та госу­дар­ствен­ная про­грам­ма по изу­че­нию яблоч­ных сор­тов и тех­но­ло­гий изго­тов­ле­ния сид­ра. С этой целью в Бри­сто­ле откры­ли первую опыт­ную стан­цию Long Ashton, впо­след­ствии став­шую Наци­о­наль­ным цен­тром иссле­до­ва­ния про­из­вод­ства сид­ра, кото­рый про­су­ще­ство­вал вплоть до 1986 года. За все эти годы сотруд­ни­ка­ми цен­тра была про­ве­де­на колос­саль­ная рабо­та. В част­но­сти, раз­ра­бо­та­ны тре­бо­ва­ния к яблоч­ным сор­там, обоб­щен мно­го­ве­ко­вой опыт про­из­вод­ства напит­ка, изу­че­ны тех­но­ло­ги­че­ские про­цес­сы, опуб­ли­ко­ва­ны новые рецеп­ты, а так­же про­ве­де­ны опы­ты по изу­че­нию про­цес­сов окис­ле­ния яблоч­но­го сока и фор­ми­ро­ва­ния цвета.

Но, решив занять­ся про­из­вод­ством соб­ствен­но­го сид­ра и даже воору­жив­шись все­ми зна­ни­я­ми, про­чи­тав кучу книг, вы не полу­чи­те сра­зу отлич­но­го напит­ка. Здесь при­дет­ся все‑таки нажить свой соб­ствен­ный опыт, «насо­би­рать сво­их шишек».

Не на «блюдечке с голубой каемочкой»

– Во вла­де­нии моей семьи поми­мо паш­ни, где мы выра­щи­ва­ем пше­ни­цу, рапс, овес и горох, име­ет­ся еще и ябло­не­вый сад, – рас­ска­зы­ва­ет Марк. – Четы­ре­ста дере­вьев. Каза­лось бы, бери, делай сидр: вот они яблоч­ки на блю­деч­ке с голу­бой кае­моч­кой. Ан, нет! Для насто­я­ще­го сид­ра нуж­ны насто­я­щие ябло­ки сид­ро­вых сор­тов. Таких как Ред­стрик, Лес­ной Стайр, Фокс­вилл, Чер­ный Кинг­стон. Кис­лые и невзрач­ные ябло­ки с плот­ной кожу­рой содер­жат необ­хо­ди­мые для сид­ра феноль­ные веще­ства и тани­ны. Имен­но ради таких мел­ких и неап­пе­тит­ных яблок мы в нояб­ре арен­ду­ем ста­рый гру­зо­ви­чок и на нем отправ­ля­ем­ся в сады яблоч­ных графств, таких как Сомер­сет, напри­мер. Это меро­при­я­тие не на одни выход­ные. При­ве­зен­ные ябло­ки потом моем, измель­ча­ем и отправ­ля­ем в пресс. У нас два прес­са: один меха­ни­че­ский – вот он тут выстав­лен для демон­стра­ции про­цес­са про­из­вод­ства сид­ра нашим поку­па­те­лям, вто­рой пресс – водя­ной. Отжа­тый сок поме­ща­ет­ся в боль­шие боч­ки для фер­мен­та­ции. Сахар допол­ни­тель­но сюда не кла­дет­ся, он в доста­точ­ном коли­че­стве при­сут­ству­ет в ябло­ках. Про­цесс фер­мен­та­ции про­дол­жа­ет­ся при­мер­но месяц, потом сус­ло отде­ля­ют от осад­ка и в клас­си­че­ском вари­ан­те зали­ва­ют для после­ду­ю­ще­го созре­ва­ния в дубо­вые, а сего­дня чаще в пласт­мас­со­вые боч­ки, добав­ля­ют дрож­жи. После чего при­дет­ся подо­ждать от полу­го­да до года, пока тра­ди­ци­он­ный напи­ток не насто­ит­ся. Кста­ти, есть сид­ры, кото­рые наста­и­ва­ют­ся годами!

Сидр, как и вино, быва­ет сухим, полу­су­хим и слад­ким. Мас­со­вые про­из­во­ди­те­ли могут для улуч­ше­ния бро­же­ния и сахар­ку под­сы­пать, исполь­зу­ют пасте­ри­за­цию, что­бы его потом оста­но­вить, но наши кент­ские «сид­ро­де­лы» высту­па­ют за стопроцент­ную «яблоч­ность» и нату­раль­ность. Они «игра­ют» на сухо­сти и сла­до­сти, соче­тая ябло­ки сид­ро­вых сор­тов и обыч­ные ябло­ки из фамиль­ных садов Мар­ка и Джейм­са. Если «топо­вый» сидр нашей тро­и­цы «Чер­ный Пес» (Black Dog) дела­ет­ся толь­ко из яблок сид­ро­вых сор­тов, то «Золо­той» (Golden) полу­ча­ют в резуль­та­те купа­жи­ро­ва­ния соков из сид­ро­во­го сор­та Ред­стрик, затем аро­мат­ных крас­ных яблок Cox и зеле­ных – Bromley. Для люби­те­лей гру­ше­во­го сид­ра пред­ла­га­ют наши пред­при­ни­ма­те­ли напи­ток Perry.

Вот пожи­лой бри­та­нец в тви­до­вом пиджа­ке, сняв про­бу со всех сор­тов «Длин­но­хво­сто­го сид­ра» кива­ет в сто­ро­ну «Чер­но­го пса» – дей­стви­тель­но клас­си­че­ский сидр. Даме в фет­ро­вой шля­пе с перья­ми и гон­чей на повод­ке по вку­су гру­ше­вый напиток.

И уже тор­гов­ля заки­пе­ла: сюда пару буты­лок, туда – короб, а кому‑то про­сто пин­ту – жаж­ду уто­лить. Кру­тят­ся как бел­ки в коле­се Марк, Джеймс и Дэвид. Здо­ро­вый румя­нец на щеках, улыб­ки на лицах. То ли еще будет! В пла­нах даже постав­ки сид­ра в ресто­ран в Лон­доне! Кста­ти, созда­ние брен­да, или, точ­нее, име­ни, под кото­рым будет про­да­вать­ся или пода­вать­ся сидр, здесь игра­ет нема­ло­важ­ную роль.

«Как вы яхту назовете…»

Име­на сид­ру частень­ко дают с чер­ным юмор­ком – «Ста­рый петух», «Кры­са», «Гни­лая боч­ка» и др. Не все­гда лег­ко най­ти звон­кое назва­ние, кото­рое было бы доволь­но про­стым, запо­ми­на­ю­щим­ся, но вме­сте с тем нес­ло опре­де­лен­ную смыс­ло­вую нагруз­ку! «Длин­но­хво­стый сидр» удо­вле­тво­ря­ет всем требованиям.

– Исто­рия Длин­но­хво­ста свя­за­на с нашим граф­ством и с име­нем Тома­са Беке­та, – рас­ска­зы­ва­ет Марк Уор­нетт. – В XII веке Томас Бекет сна­ча­ла был канц­ле­ром Ген­ри­ха II, затем стал архиепис­копом Кен­тер­бе­рий­ским. Там инте­рес­ная исто­рия о слу­же­нии коро­лю, про­ти­во­сто­я­нии церк­ви и вла­сти, о ковар­ном убий­стве и воз­ве­де­нии в ранг свя­тых. Но не о Тома­се Беке­те сей­час речь, а о чело­ве­ке, посмев­шем отре­зать хвост его лоша­ди. Архи­епи­скоп Кен­тер­бе­рий­ский, разо­злив­шись, про­клял наг­ле­ца, кото­ро­го в наро­де ста­ли назы­вать Длин­но­хво­стом. Мы с мои­ми ком­па­ньо­на­ми сочли, что это доволь­но запо­ми­на­ю­ще­е­ся имя, да и при­вяз­ку к исто­рии наше­го граф­ства оно тоже несет. Longtail Cider – это наш бренд, а Golden или Black Dog – уже назва­ния видов сид­ра наше­го производства.

В раз­го­во­ре с гла­зу на глаз «сид­ро­дел» из Кен­та при­зна­ет­ся, что они с парт­не­ра­ми еще дале­ки от постав­лен­ной цели, что еще мно­го нуж­но сде­лать. Но про­из­вод­ство тра­ди­ци­он­но­го бри­тан­ско­го напит­ка – дело инте­рес­ное. Хотя для тро­и­цы это все­го лишь хоб­би, они и даль­ше гото­вы спо­рить, пытать­ся, про­бо­вать. Вот уже в фамиль­ном саду Уор­нет­тов появи­лось 214 яблонь сид­ро­вых сор­тов, объ­е­мы про­из­вод­ства уве­ли­чи­лись до 3000 лит­ров, а гео­гра­фия про­даж ста­ла выхо­дить за пре­де­лы Кен­та, да и ресто­ра­ны в сто­ли­це уж зака­за­ли проб­ные пар­тии сид­ра. Но, напом­ню, об успе­хах, да и о мас­штаб­ных пла­нах на буду­щее в при­лич­ном бри­тан­ском обще­стве гово­рить не при­ня­то. Здесь дей­стви­тель­но луч­ше «Сохра­нять спо­кой­ствие и пить сидр».