Фото: Jacob

Незаменимый атрибут

Фото: Jacob

Неиз­мен­ные атри­бу­ты рож­де­ствен­ско­го ужи­на у англи­чан не толь­ко индей­ка и фрук­то­вый пудинг – на празд­нич­ном сто­ле обя­за­тель­но дол­жен быть и сыр. Излюб­лен­ны­ми «рези­ден­та­ми» засто­лья явля­ют­ся уэнс­лидейл, блю сти­л­тон и чеддер.

«Для меня нет более изыс­кан­но­го дели­ка­те­са в мире, чем йорк­шир­ский уэнс­лидейл в ком­па­нии фрук­то­во­го пудин­га», – делил­ся сво­и­ми вку­со­вы­ми при­стра­сти­я­ми быв­ший бри­тан­ский министр ино­стран­ных дел Уильям Хейг. Неж­ный, с медо­вы­ми нот­ка­ми вкус отно­си­тель­но моло­до­го сыра уэнс­лидейл с его кро­ша­щей­ся и несколь­ко влаж­ной тек­сту­рой выгод­но отте­ня­ет­ся рож­де­ствен­ским фрук­то­вым пудин­гом – клас­си­ка празд­нич­но­го сто­ла на бри­тан­ском острове.

Рецепт монахов

Имя свое уэнс­лидейл полу­чил по назва­нию одной из долин в наци­о­наль­ном пар­ке Йорк­шир-Дейлс, рас­по­ло­жен­ном в Север­ной Англии. Одна­ко автор­ство рецеп­та при­над­ле­жит като­ли­че­ским мона­хам-цистер­ци­ан­цам, кото­рые в XII веке осно­ва­ли мона­стырь неда­ле­ко от город­ка Хавес в Север­ном Йорк­ши­ре: со сво­ей фран­цуз­ской роди­ны они при­вез­ли и тех­но­ло­гию про­из­вод­ства сыра. Сек­ре­ты сыро­ва­ре­ния со вре­ме­нем раз­ве­да­ли мест­ные кре­стьяне, кото­рые дол­гое вре­мя выпус­ка­ли этот про­дукт пре­иму­ще­ствен­но для соб­ствен­но­го потребления.

Изна­чаль­но сыр гото­ви­ли исклю­чи­тель­но из ове­чье­го моло­ка, но при­мер­но с нача­ла XIX века все чаще ста­ли исполь­зо­вать моло­ко коро­вье. Оче­ред­ная веха в исто­рии уэнс­лидей­ла при­шлась на 1897 год, когда зер­но­тор­го­вец Эдвард Чап­ман из Хаве­са начал ску­пать у кре­стьян моло­ко для про­из­вод­ства это­го сор­та сыра в про­мыш­лен­ных мас­шта­бах. За годы сво­е­го суще­ство­ва­ния этот попу­ляр­ный нын­че про­дукт из доли­ны Венс­ли (Уэнс­ли) неод­но­крат­но ока­зы­вал­ся на гра­ни забве­ния. Слу­чи­лось это и во вре­ме­на Вто­рой миро­вой вой­ны, когда моло­ко, как и про­чие жиз­нен­но важ­ные про­дук­ты, выда­ва­лось стро­го по кар­точ­кам. Огра­ни­чен­ные объ­е­мы сыро­го моло­ка поз­во­ля­ли про­из­во­дить в стране толь­ко оди­не­дин­ствен­ный сорт сыра – так назы­ва­е­мый «госу­дар­ствен­ный чед­дер» (Government cheddar). Когда кри­зис мино­вал, моло­ко­пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щие заво­ды уже в дру­гих частях стра­ны под­ня­ли ста­рые запи­си рецеп­тур и нача­ли изго­тав­ли­вать уэнс­лидейл за пре­де­ла­ми Венс­ли. И воз­мож­но сие было пото­му, что назва­ние сыра, как и в слу­чае со мно­ги­ми дру­ги­ми сыра­ми в Англии, соот­но­си­лось лишь с рецеп­том его при­го­тов­ле­ния, а не с кон­крет­ным местом изго­тов­ле­ния, как неред­ко быва­ет, напри­мер, во Франции.

Сила мультипликации

В кон­це 1990-х годов объ­е­мы реа­ли­за­ции уэнс­лидей­ла упа­ли до мини­маль­ных: теперь забве­ние сыру ста­ло гро­зить не по при­чине недо­стат­ка сырья, а, ско­рее, из-за недо­ста­точ­ной попу­ляр­но­сти сор­та. Спа­се­ние при­шло отку­да и не жда­ли: в про­кат вышел мульт­фильм «Уол­лес и Гро­мит», в кото­ром уэнс­лидейл ока­зал­ся люби­мым сыром глав­но­го героя – лег­ко­мыс­лен­но­го и доб­ро­сер­деч­но­го изоб­ре­та­те­ля Уол­ле­са. С тех пор спрос на сыр, а за ним и объ­е­мы про­из­вод­ства пополз­ли вверх. А в 2013 году йорк­шир­ский уэнс­лидейл стал про­дук­том защи­щен­но­го гео­гра­фи­че­ско­го наименования.

Только овцы

Доли­на Венс­ли, как и дру­гие доли­ны наци­о­наль­но­го пар­ка Йорк­шир-Дейлс, отли­ча­ет­ся пре­крас­ны­ми луга­ми. Но здесь, в отли­чие от дру­гих угол­ков реги­о­на с его пре­об­ла­да­ни­ем экс­тен­сив­но­го овце­вод­ства, боль­ше раз­ви­то молоч­ное живот­но­вод­ство. Бри­тан­ский автор Филип Уол­линг, опи­сы­вая мест­ный аске­тич­ный ланд­шафт, в кото­рый впи­са­на одна из кра­си­вей­ших англий­ских эста­кад, веду­щая из Хаве­са в Свейл­дейл, так и заявил: «Good for nothing (с англ. «Нику­да не годит­ся»), кро­ме овце­вод­ства». Здесь воз­ник­ла само­быт­ная поро­да овец с длин­ной, сви­са­ю­щей коса­ми шер­стью, назван­ная венслидейл. При­ме­ча­тель­но, что в сосед­ней долине Свейл­дейл, отде­лен­ной от Венс­ли парой хол­мов, живот­ные выгля­дят совер­шен­но ина­че: низ­ко­рос­лые, с чер­ной мор­дой и вну­ши­тель­ны­ми рога­ми. Сколь раз­лич­ны пред­ста­ви­те­ли двух пород, име­ю­щих пря­мое гео­гра­фи­че­ское сосед­ство, мож­но оце­нить на одной из самых аутен­тич­ных выста­вок-ярма­рок Англии: каж­дый год в нача­ле сен­тяб­ря она про­во­дит­ся в местеч­ке Мукер. Здесь овце­во­ды ока­зы­ва­ют­ся в сво­ей сти­хии: с любо­вью и неж­но­стью обра­ща­ют­ся они со сво­и­ми под­опеч­ны­ми, погла­жи­ва­ют их по голо­вам и спи­нам, забот­ли­во выщи­пы­ва­ют седые волос­ки из чер­ных морд свейл­дей­лов. А самая кра­си­вая на мест­ном шоу овец полу­ча­ет спе­ци­аль­ный приз. Впро­чем, наград удо­ста­и­ва­ют­ся и фер­ме­ры: за самый кра­си­вый стог сена, за самый круп­ный выра­щен­ный лук или же за луч­ший креп­кий алко­голь­ный напи­ток домаш­не­го про­из­вод­ства. Из раз­вле­че­ний здесь сорев­но­ва­ния по бегу в гору, прыж­кам в меш­ке и мета­нию под­ко­вы на дальность.

Голубых кровей

Впе­чат­ля­ю­щей исто­ри­ей может похва­стать­ся не толь­ко уэнс­лидейл: не менее бога­ты и тра­ди­ции про­из­вод­ства сыра блю сти­л­тон (Blue stilton, с англ. «голу­бой сти­л­тон»). Этот сыр с голу­бой пле­се­нью у бри­тан­цев слы­вет коро­лем сыров. Титул про­дук­та защи­щен­но­го гео­гра­фи­че­ско­го наиме­но­ва­ния он носит с 1996 года. В отли­чие от уэнс­лидей­ла, блю сти­л­тон раз­ре­ше­но про­из­во­дить толь­ко в граф­ствах Лестер­шир, Дер­би­шир и Нот­тин­гем­шир в Цен­траль­ной Англии.

В две­на­дца­ти милях к юго-восто­ку от Нот­тин­ге­ма, на окра­ине дерев­ни Кол­стон Бас­сетт, нахо­дит­ся самая малень­кая из пяти все­мир­но извест­ных сыро­ва­рен, выпус­ка­ю­щих блю сти­л­тон, – все­го 400 тонн в год. Сыро­вар­ней Colston Bassett Dairy вла­де­ют четы­ре фер­ме­ра, они же и постав­ля­ют моло­ко на пере­ра­бот­ку. Когда-то фер­ме­ров-совла­дель­цев было шест­на­дцать, но с тече­ни­ем лет часть поки­ну­ла отрасль, пере­дав свои хозяй­ства сфор­ми­ро­вав­ше­му­ся вокруг сыро­вар­ни молоч­но­му пулу. В ито­ге моло­ко для про­из­вод­ства блю сти­л­то­на постав­ля­ют раз­рос­ши­е­ся фер­мер­ские хозяй­ства, рас­по­ло­жен­ные в ради­у­се полу­то­ра миль от сыр­но­го производства.

«Фер­ма мое­го бра­та Майк­ла нахо­дит­ся рядом, за тер­ри­то­ри­ей сыро­вар­ни. Из моло­ка его коров полу­ча­ет­ся сыр с пре­вос­ход­ной кон­си­стен­ци­ей, кото­рый за свой неж­ный вкус полу­чил мно­же­ство пре­мий, – рас­ска­зы­ва­ет брат фер­ме­ра Грэхэм Сто­укс, загля­нув­ший в малень­кую лав­ку при про­из­вод­стве за сво­ей недель­ной пор­ци­ей блю сти­л­то­на. – В общем, это «клас­си­ка жан­ра» к празд­нич­но­му столу».

Сыр отлич­но под­хо­дит к порт­вей­ну, но он пре­кра­сен и в ком­па­нии с шоко­ла­дом или сала­том. «Важ­но за два часа до упо­треб­ле­ния вынуть его из холо­диль­ни­ка, – дает свои реко­мен­да­ции про­дав­щи­ца в лав­ке и уточ­ня­ет: – Замо­ра­жи­ва­ет­ся он, кста­ти, тоже хорошо».

Блю сти­л­тон про­из­вод­ства Colston Bassett Dairy постав­ля­ет­ся даже к сто­лу бри­тан­ской коро­лев­ской семьи. «Что хоро­шо для коро­ле­вы – хоро­шо и для меня», – шутит Грэхэм Сто­укс, ком­мен­ти­руя столь «высо­кое» потреб­ле­ние про­из­во­ди­мо­го в сыро­варне продукта.

Отец бра­тьев Сто­укс, как ока­зы­ва­ет­ся, был одним из пио­не­ров коопе­ра­ти­ва, создан­но­го в 1913 году для про­из­вод­ства блю сти­л­то­на. На одной из фер­мер­ских ярма­рок ему даже дове­лось встре­тить прин­ца Чарль­за. «Где-то у меня сохра­ни­лось их сов­мест­ное фото, – уда­рил­ся в при­ят­ные вос­по­ми­на­ния Грэхэм. – В то вре­мя отец вла­дел 200 дой­ны­ми коро­ва­ми. Потом уже его «наслед­ство» было поде­ле­но меж­ду мной и бра­том: пару лет назад я и сам постав­лял моло­ко на пере­ра­бот­ку, а сего­дня из нас дво­их фер­мер­ству­ет толь­ко брат Майкл».

В цеху сыро­вар­ни прак­ти­че­ски сра­зу за фер­мер­ской лав­кой тру­дят­ся Бил­ли Кеван и его коман­да. Бил­ли – не толь­ко управ­ля­ю­щий дирек­тор, но и мастер-сыро­вар. Он все­го лишь чет­вер­тый в ретро­спек­тив­ном ряду шеф-масте­ров сыро­вар­ни, кото­рая может похва­стать­ся более чем веко­вой исто­ри­ей. Вер­ность делу и отсут­ствие текуч­ки кад­ров спо­соб­ству­ют сохра­не­нию тра­ди­ций и каче­ства сыра. Моло­ко на пере­ра­бот­ку достав­ля­ет­ся по утрам. Его пасте­ри­зу­ют, после охла­жде­ния добав­ля­ют кис­ло­мо­лоч­ные бак­те­рии, куль­ту­ру голу­бой пле­се­ни (Penicillium Roqueforti) и сычуж­ный фермент.

В про­цес­се про­из­вод­ства сыра есть очень важ­ный тех­но­ло­ги­че­ский этап: когда сыр­ный сгу­сток сфор­ми­ро­вал­ся, а сыво­рот­ка сошла, сыр­ную мас­су очень осто­рож­но малень­ки­ми лопат­ка­ми пере­кла­ды­ва­ют в спе­ци­аль­ные емко­сти. Такая прак­ти­ка суще­ству­ет с XVIII века, и сыро­ва­ры Colston Bassett Dairy – един­ствен­ные, кто выпол­ня­ет эту рабо­чую опе­ра­цию до сих пор вруч­ную. Про­цесс тру­до­ем­кий, но он спо­соб­ству­ет фор­ми­ро­ва­нию более кре­мо­об­раз­ной тек­сту­ры и при­ят­но­го вкуса.

Осо­бен­но­стью сыро­вар­ни явля­ет­ся и исполь­зо­ва­ние спе­ци­аль­ной маши­ны, кото­рая в про­цес­се созре­ва­ния каж­дой голов­ки сыра мно­го­крат­но про­ка­лы­ва­ет ее длин­ны­ми игла­ми из нержа­ве­ю­щей ста­ли. Бла­го­да­ря этим про­ко­лам внутрь голов­ки мас­сой око­ло 7,5 кг попа­да­ет кис­ло­род и сти­му­ли­ру­ет­ся раз­рас­та­ние плесени.

Назва­ние сыр полу­чил по име­ни местеч­ка Сти­л­тон, через кото­рое про­хо­дил важ­ный тор­го­вый путь, соеди­ня­ю­щий Лон­дон с севе­ром стра­ны. Уже в 1724 году англий­ский писа­тель Дани­ель Дефо назвал горо­док «зна­ме­ни­тым бла­го­да­ря сыру». Одна­ко экс­пер­ты склон­ны счи­тать, что сыр в Сти­л­тоне нико­гда не про­из­во­ди­ли, а толь­ко про­да­ва­ли. И эти пред­по­ло­же­ния объ­яс­ня­ют, поче­му сего­дня сыр блю сти­л­тон нель­зя про­из­во­дить в самом Сти­л­тоне. С этим, конеч­но, не соглас­ны мест­ные жите­ли, поэто­му при въез­де в горо­док кра­су­ет­ся вывес­ка, демон­стри­ру­ю­щая сце­ны жиз­ни горо­жан из преж­них вре­мен с неиз­мен­ным «уча­сти­ем» в ней голов­ки сыра. Такая вел­кам-таб­лич­ка дает заез­же­му чело­ве­ку понять, что он при­е­хал на «пра­ро­ди­ну» сыра блю стилтон.

Пещерный житель

По назва­нию город­ка в граф­стве Сомер­сет (юго-запад­ная Англия) стал назы­вать­ся дру­гой все­мир­но извест­ный сорт сыра – чед­дер. «Бóль­шая часть чед­де­ра про­из­во­дит­ся сего­дня про­мыш­лен­ным спо­со­бом в 20-кило­грам­мо­вых бло­ках, упа­ко­ван­ных в пла­стик, – пояс­ня­ет Кэтрин Спен­сер. – Такой про­дукт прак­ти­че­ски не име­ет ниче­го обще­го с истин­ным чед­де­ром. Самые ран­ние запи­си о про­из­вод­стве такой раз­но­вид­но­сти сыра в окру­ге Чед­дер вос­хо­дят к 1170 году, но в самом город­ке насто­я­щий сыр уже не про­из­во­дит­ся более ста лет».

В 2003 году Кэтрин вме­сте с мужем Джо­ном при­об­ре­ли суве­нир­ную лав­ку непо­да­ле­ку от зна­ме­ни­то­го Чед­дер­ско­го уще­лья. Кро­ме без­де­лу­шек, как гово­рит собе­сед­ни­ца, здесь «парал­лель­но при­тор­го­вы­ва­ли пло­хим сыром». Спен­се­ры заго­ре­лись иде­ей воз­ро­дить ста­рую тра­ди­цию мест­ных сыро­де­лов и про­да­вать в став­шем их ларь­ке насто­я­щий чеддер.

Сего­дня пред­при­я­тие Спен­се­ров Cheddar Corge Cheese Company с сыро­вар­ней, доступ­ной для экс­кур­сий, про­из­во­дит сыр исклю­чи­тель­но из сыро­го моло­ка, кото­рое каж­дое утро постав­ля­ет про­ве­рен­ный фер­мер. Свое­об­ра­зие сыру при­да­ет тех­но­ло­ги­че­ский этап, назы­ва­е­мый чед­де­ри­за­ци­ей: сыр­ный сгу­сток делит­ся на бло­ки, кото­рые мно­го­крат­но пере­во­ра­чи­ва­ют­ся и укла­ды­ва­ют­ся в шта­бе­ля, что спо­соб­ству­ет сте­ка­нию сыво­рот­ки из мас­сы. У Спен­се­ров эти опе­ра­ции выпол­ня­ют­ся пол­но­стью вруч­ную. Когда сыр­ная мас­са отдаст сыво­рот­ку в долж­ной мере, ее измель­ча­ют в струж­ку и лишь потом прес­су­ют в фор­мы. Завер­ну­тые в мусли­но­вую ткань голов­ки сыра мас­сой 25 кг отправ­ля­ют созре­вать в насто­я­щую извест­ня­ко­вую пеще­ру. Здесь они оста­ют­ся в тече­ние две­на­дца­ти меся­цев, за это вре­мя их несколь­ко раз пере­во­ра­чи­ва­ют и вращают.

«Пещер­ный кли­мат ока­зы­ва­ет осо­бое вли­я­ние на кон­си­стен­цию и вку­со­вые каче­ства сыра, – уточ­ня­ет Кэтрин Спен­сер. – Вкус ста­но­вит­ся мяг­че, более пол­ным, неже­ли у обыч­но­го чед­де­ра. Важ­ную роль игра­ет и тер­ру­ар, посколь­ку поч­вы, пого­да, кли­мат опре­де­ля­ют состав кор­мов для коров и вли­я­ют на каче­ство и вкус моло­ка, кото­рое мы исполь­зу­ем на переработку».

«Един­ствен­ный чед­дер, про­из­во­ди­мый в Чед­де­ре» – такой реклам­ный сло­ган избра­ли Кэтрин и Джон для сво­е­го сыра. Чед­дер их про­из­вод­ства постав­ля­ет­ся во мно­гие стра­ны и каж­дый год заво­е­вы­ва­ет все новые и новые награ­ды, при­чем как реги­о­наль­ные, так и меж­ду­на­род­ные. Осо­бен­но мно­го хло­пот у Спен­се­ров с отгруз­ка­ми в канун Рож­де­ства, посколь­ку чед­дер вхо­дит в состав типич­ной и неза­ме­ни­мой рож­де­ствен­ской сыр­ной тарелки.

«Торт» к празднику

В мага­зи­нах самой круп­ной сети супер­мар­ке­тов в Вели­ко­бри­та­нии есть один, совер­шен­но осо­бен­ный рож­де­ствен­ский «торт», ниче­го обще­го с рож­де­ствен­ским пудин­гом не име­ю­щий. Состо­ит он из уста­нов­лен­ных друг на дру­га голо­вок сыров раз­ных сор­тов. В соста­ве это­го «тор­та» все­гда при­сут­ству­ют блю сти­л­тон и уэнс­лидейл, но его осно­ву состав­ля­ет, конеч­но же, чеддер.

Читайте также