Неизменные атрибуты рождественского ужина у англичан не только индейка и фруктовый пудинг – на праздничном столе обязательно должен быть и сыр. Излюбленными «резидентами» застолья являются уэнслидейл, блю стилтон и чеддер.
«Для меня нет более изысканного деликатеса в мире, чем йоркширский уэнслидейл в компании фруктового пудинга», – делился своими вкусовыми пристрастиями бывший британский министр иностранных дел Уильям Хейг. Нежный, с медовыми нотками вкус относительно молодого сыра уэнслидейл с его крошащейся и несколько влажной текстурой выгодно оттеняется рождественским фруктовым пудингом – классика праздничного стола на британском острове.
Рецепт монахов
Имя свое уэнслидейл получил по названию одной из долин в национальном парке Йоркшир-Дейлс, расположенном в Северной Англии. Однако авторство рецепта принадлежит католическим монахам-цистерцианцам, которые в XII веке основали монастырь недалеко от городка Хавес в Северном Йоркшире: со своей французской родины они привезли и технологию производства сыра. Секреты сыроварения со временем разведали местные крестьяне, которые долгое время выпускали этот продукт преимущественно для собственного потребления.
Изначально сыр готовили исключительно из овечьего молока, но примерно с начала XIX века все чаще стали использовать молоко коровье. Очередная веха в истории уэнслидейла пришлась на 1897 год, когда зерноторговец Эдвард Чапман из Хавеса начал скупать у крестьян молоко для производства этого сорта сыра в промышленных масштабах. За годы своего существования этот популярный нынче продукт из долины Венсли (Уэнсли) неоднократно оказывался на грани забвения. Случилось это и во времена Второй мировой войны, когда молоко, как и прочие жизненно важные продукты, выдавалось строго по карточкам. Ограниченные объемы сырого молока позволяли производить в стране только одинединственный сорт сыра – так называемый «государственный чеддер» (Government cheddar). Когда кризис миновал, молокоперерабатывающие заводы уже в других частях страны подняли старые записи рецептур и начали изготавливать уэнслидейл за пределами Венсли. И возможно сие было потому, что название сыра, как и в случае со многими другими сырами в Англии, соотносилось лишь с рецептом его приготовления, а не с конкретным местом изготовления, как нередко бывает, например, во Франции.
Сила мультипликации
В конце 1990-х годов объемы реализации уэнслидейла упали до минимальных: теперь забвение сыру стало грозить не по причине недостатка сырья, а, скорее, из-за недостаточной популярности сорта. Спасение пришло откуда и не ждали: в прокат вышел мультфильм «Уоллес и Громит», в котором уэнслидейл оказался любимым сыром главного героя – легкомысленного и добросердечного изобретателя Уоллеса. С тех пор спрос на сыр, а за ним и объемы производства поползли вверх. А в 2013 году йоркширский уэнслидейл стал продуктом защищенного географического наименования.
Только овцы
Долина Венсли, как и другие долины национального парка Йоркшир-Дейлс, отличается прекрасными лугами. Но здесь, в отличие от других уголков региона с его преобладанием экстенсивного овцеводства, больше развито молочное животноводство. Британский автор Филип Уоллинг, описывая местный аскетичный ландшафт, в который вписана одна из красивейших английских эстакад, ведущая из Хавеса в Свейлдейл, так и заявил: «Good for nothing (с англ. «Никуда не годится»), кроме овцеводства». Здесь возникла самобытная порода овец с длинной, свисающей косами шерстью, названная венслидейл. Примечательно, что в соседней долине Свейлдейл, отделенной от Венсли парой холмов, животные выглядят совершенно иначе: низкорослые, с черной мордой и внушительными рогами. Сколь различны представители двух пород, имеющих прямое географическое соседство, можно оценить на одной из самых аутентичных выставок-ярмарок Англии: каждый год в начале сентября она проводится в местечке Мукер. Здесь овцеводы оказываются в своей стихии: с любовью и нежностью обращаются они со своими подопечными, поглаживают их по головам и спинам, заботливо выщипывают седые волоски из черных морд свейлдейлов. А самая красивая на местном шоу овец получает специальный приз. Впрочем, наград удостаиваются и фермеры: за самый красивый стог сена, за самый крупный выращенный лук или же за лучший крепкий алкогольный напиток домашнего производства. Из развлечений здесь соревнования по бегу в гору, прыжкам в мешке и метанию подковы на дальность.
Голубых кровей
Впечатляющей историей может похвастаться не только уэнслидейл: не менее богаты и традиции производства сыра блю стилтон (Blue stilton, с англ. «голубой стилтон»). Этот сыр с голубой плесенью у британцев слывет королем сыров. Титул продукта защищенного географического наименования он носит с 1996 года. В отличие от уэнслидейла, блю стилтон разрешено производить только в графствах Лестершир, Дербишир и Ноттингемшир в Центральной Англии.
В двенадцати милях к юго-востоку от Ноттингема, на окраине деревни Колстон Бассетт, находится самая маленькая из пяти всемирно известных сыроварен, выпускающих блю стилтон, – всего 400 тонн в год. Сыроварней Colston Bassett Dairy владеют четыре фермера, они же и поставляют молоко на переработку. Когда-то фермеров-совладельцев было шестнадцать, но с течением лет часть покинула отрасль, передав свои хозяйства сформировавшемуся вокруг сыроварни молочному пулу. В итоге молоко для производства блю стилтона поставляют разросшиеся фермерские хозяйства, расположенные в радиусе полутора миль от сырного производства.
«Ферма моего брата Майкла находится рядом, за территорией сыроварни. Из молока его коров получается сыр с превосходной консистенцией, который за свой нежный вкус получил множество премий, – рассказывает брат фермера Грэхэм Стоукс, заглянувший в маленькую лавку при производстве за своей недельной порцией блю стилтона. – В общем, это «классика жанра» к праздничному столу».
Сыр отлично подходит к портвейну, но он прекрасен и в компании с шоколадом или салатом. «Важно за два часа до употребления вынуть его из холодильника, – дает свои рекомендации продавщица в лавке и уточняет: – Замораживается он, кстати, тоже хорошо».
Блю стилтон производства Colston Bassett Dairy поставляется даже к столу британской королевской семьи. «Что хорошо для королевы – хорошо и для меня», – шутит Грэхэм Стоукс, комментируя столь «высокое» потребление производимого в сыроварне продукта.
Отец братьев Стоукс, как оказывается, был одним из пионеров кооператива, созданного в 1913 году для производства блю стилтона. На одной из фермерских ярмарок ему даже довелось встретить принца Чарльза. «Где-то у меня сохранилось их совместное фото, – ударился в приятные воспоминания Грэхэм. – В то время отец владел 200 дойными коровами. Потом уже его «наследство» было поделено между мной и братом: пару лет назад я и сам поставлял молоко на переработку, а сегодня из нас двоих фермерствует только брат Майкл».
В цеху сыроварни практически сразу за фермерской лавкой трудятся Билли Кеван и его команда. Билли – не только управляющий директор, но и мастер-сыровар. Он всего лишь четвертый в ретроспективном ряду шеф-мастеров сыроварни, которая может похвастаться более чем вековой историей. Верность делу и отсутствие текучки кадров способствуют сохранению традиций и качества сыра. Молоко на переработку доставляется по утрам. Его пастеризуют, после охлаждения добавляют кисломолочные бактерии, культуру голубой плесени (Penicillium Roqueforti) и сычужный фермент.
В процессе производства сыра есть очень важный технологический этап: когда сырный сгусток сформировался, а сыворотка сошла, сырную массу очень осторожно маленькими лопатками перекладывают в специальные емкости. Такая практика существует с XVIII века, и сыровары Colston Bassett Dairy – единственные, кто выполняет эту рабочую операцию до сих пор вручную. Процесс трудоемкий, но он способствует формированию более кремообразной текстуры и приятного вкуса.
Особенностью сыроварни является и использование специальной машины, которая в процессе созревания каждой головки сыра многократно прокалывает ее длинными иглами из нержавеющей стали. Благодаря этим проколам внутрь головки массой около 7,5 кг попадает кислород и стимулируется разрастание плесени.
Название сыр получил по имени местечка Стилтон, через которое проходил важный торговый путь, соединяющий Лондон с севером страны. Уже в 1724 году английский писатель Даниель Дефо назвал городок «знаменитым благодаря сыру». Однако эксперты склонны считать, что сыр в Стилтоне никогда не производили, а только продавали. И эти предположения объясняют, почему сегодня сыр блю стилтон нельзя производить в самом Стилтоне. С этим, конечно, не согласны местные жители, поэтому при въезде в городок красуется вывеска, демонстрирующая сцены жизни горожан из прежних времен с неизменным «участием» в ней головки сыра. Такая велкам-табличка дает заезжему человеку понять, что он приехал на «прародину» сыра блю стилтон.
Пещерный житель
По названию городка в графстве Сомерсет (юго-западная Англия) стал называться другой всемирно известный сорт сыра – чеддер. «Бóльшая часть чеддера производится сегодня промышленным способом в 20-килограммовых блоках, упакованных в пластик, – поясняет Кэтрин Спенсер. – Такой продукт практически не имеет ничего общего с истинным чеддером. Самые ранние записи о производстве такой разновидности сыра в округе Чеддер восходят к 1170 году, но в самом городке настоящий сыр уже не производится более ста лет».
В 2003 году Кэтрин вместе с мужем Джоном приобрели сувенирную лавку неподалеку от знаменитого Чеддерского ущелья. Кроме безделушек, как говорит собеседница, здесь «параллельно приторговывали плохим сыром». Спенсеры загорелись идеей возродить старую традицию местных сыроделов и продавать в ставшем их ларьке настоящий чеддер.
Сегодня предприятие Спенсеров Cheddar Corge Cheese Company с сыроварней, доступной для экскурсий, производит сыр исключительно из сырого молока, которое каждое утро поставляет проверенный фермер. Своеобразие сыру придает технологический этап, называемый чеддеризацией: сырный сгусток делится на блоки, которые многократно переворачиваются и укладываются в штабеля, что способствует стеканию сыворотки из массы. У Спенсеров эти операции выполняются полностью вручную. Когда сырная масса отдаст сыворотку в должной мере, ее измельчают в стружку и лишь потом прессуют в формы. Завернутые в муслиновую ткань головки сыра массой 25 кг отправляют созревать в настоящую известняковую пещеру. Здесь они остаются в течение двенадцати месяцев, за это время их несколько раз переворачивают и вращают.
«Пещерный климат оказывает особое влияние на консистенцию и вкусовые качества сыра, – уточняет Кэтрин Спенсер. – Вкус становится мягче, более полным, нежели у обычного чеддера. Важную роль играет и терруар, поскольку почвы, погода, климат определяют состав кормов для коров и влияют на качество и вкус молока, которое мы используем на переработку».
«Единственный чеддер, производимый в Чеддере» – такой рекламный слоган избрали Кэтрин и Джон для своего сыра. Чеддер их производства поставляется во многие страны и каждый год завоевывает все новые и новые награды, причем как региональные, так и международные. Особенно много хлопот у Спенсеров с отгрузками в канун Рождества, поскольку чеддер входит в состав типичной и незаменимой рождественской сырной тарелки.
«Торт» к празднику
В магазинах самой крупной сети супермаркетов в Великобритании есть один, совершенно особенный рождественский «торт», ничего общего с рождественским пудингом не имеющий. Состоит он из установленных друг на друга головок сыров разных сортов. В составе этого «торта» всегда присутствуют блю стилтон и уэнслидейл, но его основу составляет, конечно же, чеддер.
