Источник: Adobe Stock

Хлеба, достойного зрелищ!

Источник: Adobe Stock

Екатерина Юрко

Редактор журнала «Новое сельское хозяйство», редактор рубрик «Менеджмент», «АПК за рубежом»


Елена Герасименко

Поделитьтся

Для оцен­ки хле­бо­пе­кар­ных качеств пше­ни­цы сего­дня, как ока­зы­ва­ет­ся, лишь пока­за­те­ля содер­жа­ния бел­ка недо­ста­точ­но. У новых сор­тов пше­ни­цы они отлич­ные, несмот­ря на низ­кий уро­вень клей­ко­ви­ны. Уста­но­вить каче­ство зер­на досто­вер­но мож­но новы­ми спо­со­ба­ми.

Определение хлебопекарных качеств

Цена на пше­нич­ную муку зави­сит от ее хле­бо­пе­кар­ных качеств. С этим согла­сят­ся не толь­ко муко­мол с пека­рем, но и агра­рий с селек­ци­о­не­ром. Полу­чить досто­вер­ную и пол­ную кар­ти­ну о каче­стве муки мож­но в резуль­та­те проб­ной выпеч­ки в усло­ви­ях лабо­ра­то­рии. Для ее про­ве­де­ния тре­бу­ет­ся, одна­ко, мно­го вре­ме­ни и тру­да, поэто­му проб­ная выпеч­ка в боль­шин­стве слу­ча­ев про­во­дит­ся с нару­ше­ни­ем стан­дар­тов мето­да, а о хле­бо­пе­кар­ных каче­ствах муки судят по лег­ко опре­де­ля­е­мым кос­вен­ным пока­за­те­лям.

В насто­я­щее вре­мя важ­ней­шим пара­мет­ром при фор­ми­ро­ва­нии цены на муку слу­жит уро­вень бел­ка. Одна­ко полу­чен­ные селек­ци­о­не­ра­ми и заре­ги­стри­ро­ван­ные новые сор­та пше­ни­цы очень часто демон­стри­ру­ют откло­не­ния в кор­ре­ля­ции меж­ду пока­за­те­ля­ми каче­ства муки и резуль­та­та­ми проб­ной выпеч­ки. Таким обра­зом, откры­тым оста­вал­ся вопрос о более надеж­ных мето­дах досто­вер­но­го опре­де­ле­ния хле­бо­пе­кар­ных качеств пше­нич­ной муки.

На муко­моль­ных пред­при­я­ти­ях и в пекар­нях про­до­воль­ствен­ная пше­ни­ца и мука из нее долж­ны идти в дело без каких-либо огра­ни­че­ний, а полу­ча­е­мым хле­бо­бу­лоч­ным изде­ли­ям над­ле­жит соот­вет­ство­вать тре­бо­ва­ни­ям по вку­су, внеш­не­му виду, к тому же они долж­ны сохра­нять цен­ные для здо­ро­вья чело­ве­ка свой­ства.

Хле­бо­пе­кар­ное каче­ство – поня­тие ком­плекс­ное, опре­де­ля­е­мое свой­ства­ми и осо­бен­но­стя­ми «пове­де­ния» муки при раз­мо­ле зер­на, заме­ши­ва­нии теста и рабо­те с ним. Сре­ди таких свойств и осо­бен­но­стей: погло­ще­ние воды, опти­маль­ное вре­мя на заме­ши­ва­ние теста, ста­биль­ность теста, его вяз­кость, при­год­ность для машин­ной обра­бот­ки, газо­об­ра­зу­ю­щая спо­соб­ность. В гото­вых хле­бо­бу­лоч­ных изде­ли­ях оце­ни­ва­ют­ся их объ­ем, пори­стость, эла­стич­ность мяки­ша, склон­ность к черст­ве­нию. Подоб­ные свой­ства зави­сят от соста­ва веществ, содер­жа­ние кото­рых опре­де­ля­ет­ся сор­том пше­ни­цы и усло­ви­я­ми ее выра­щи­ва­ния.

Полная версия доступна в печатном и электронном виде

Вы може­те офор­мить под­пис­ку на изда­ние в печат­ном виде на сай­те agrodelo.ru или элек­трон­ном виде в мага­зи­нах Google Play и App Store.

Читайте также

Оставить комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *