Фото: Struck

Вкус есть!

Фото: Struck

Редакция НСХ

Редакция журнала «Новое сельское хозяйство»


Аннеке Штрак, dlz agrarmagazin, ФРГ

Поделитьтся

Эти трое пар­ней любят изыс­кан­ное мясо и хоро­ший вис­ки, и эта любовь при­ве­ла к созда­нию их обще­го пред­при­я­тия — интер­нет-мага­зи­на ADLA Gourmet.

Продажа сельхозпродукции через Интернет

В Эмслан­де, раз­ви­том ско­то­вод­че­ском реги­оне Гер­ма­нии (феде­раль­ная зем­ля Ниж­няя Сак­со­ния), в ком­муне Бред­ден­берг живут и рабо­та­ют двое моло­дых людей. А вот, кста­ти, и они на фото­гра­фии! В тем­ной фут­бол­ке, ков­бой­ской шля­пе и кожа­ных ботин­ках — вла­де­лец живот­но­вод­че­ской фер­мы Дитер Руэ.

Край­ний спра­ва на фото моло­дой чело­век с тем­ны­ми воло­са­ми и ухо­жен­ной боро­дой — пред­при­ни­ма­тель Давид Шранд. Моло­дой чело­век в цен­тре — Кри­сти­ан Эртель. Но о нем я рас­ска­жу поз­же.

Дитер Руэ и Давид Шранд зна­ют друг дру­га с юных лет, но они не мог­ли даже пред­по­ло­жить, что их зна­ком­ство пере­рас­тет в нечто боль­шее — созда­ние соб­ствен­ной интер­нет-тор­гов­ли высо­ко­ка­че­ствен­ным изыс­кан­ным мясом — пред­при­я­тие ADLA Gourmet.

— Полу­чив аграр­ную спе­ци­аль­ность, я заду­мал­ся о том, что делать даль­ше, — рас­ска­зы­ва­ет Дитер Руэ. — Про­дол­жать обра­зо­ва­ние или же рабо­тать на семей­ной ско­то­вод­че­ской фер­ме на 60 молоч­ных коров?

С уче­том высо­кой цены арен­ды в реги­оне и попу­ляр­но­сти раз­ве­де­ния круп­но­го рога­то­го ско­та был выбран вто­рой вари­ант. «Но нуж­но было сроч­но что-то менять: в про­тив­ном слу­чае мы оста­ва­лись бы некон­ку­рен­то­спо­соб­ны­ми», — гово­рит моло­дой фер­мер. В каче­стве одной из воз­мож­но­стей Д. Руэ рас­смат­ри­вал раз­ве­де­ние пти­цы, кото­рое в дан­ном реги­оне счи­та­лось очень выгод­ным. Одна­ко пти­це­вод­ство не увлек­ло его настоль­ко, что­бы он все же решил им занять­ся. Уви­ден­ный как-то вече­ром теле­ви­зи­он­ный репор­таж о деся­ти самых доро­гих про­дук­тах пита­ния опре­де­лил буду­щее фер­ме­ра.

Так, в 2008 году у Дите­ра появи­лась идея про­из­вод­ства дели­ка­тес­ной говя­ди­ны. Год спу­стя на фер­му были при­ве­зе­ны пер­вые коро­вы поро­ды вагю. «Для раз­ви­тия ново­го направ­ле­ния дея­тель­но­сти тре­бу­ет­ся вре­мя. Что­бы набрать­ся опы­та, я посе­тил мно­го аме­ри­кан­ских пред­при­я­тий, зани­ма­ю­щих­ся раз­ве­де­ни­ем ангу­сов и вагю, — рас­ска­зы­ва­ет 28‑летний Дитер Руэ. — А молоч­ным ско­то­вод­ством на фер­ме по-преж­не­му руко­во­дит мой отец».

Так далеко и все же близко

Пока Дитер Руэ полу­чал зна­ния в США, Давид Шранд жил и рабо­тал в Лон­доне. Оба вер­ну­лись на роди­ну в 2011 году. За вре­мя пре­бы­ва­ния в дру­гих стра­нах моло­дые люди при­вык­ли к изыс­кан­но­му мясу — в Гер­ма­нии им ста­ло его не хва­тать. «Мы пред­по­ло­жи­ли, что дру­гие люди, побы­вав­шие за гра­ни­цей и зна­ко­мые с дели­ка­тес­ным мясом, тоже испы­ты­ва­ют нечто подоб­ное», — рас­ска­зы­ва­ет Давид Шранд. Так и роди­лась идея созда­ния ADLA Gourmet — пред­при­я­тия по онлайн-тор­гов­ле высо­ко­ка­че­ствен­ным мясом, но уже немец­ко­го про­из­вод­ства. «Мы убеж­де­ны, что немец­кое каче­ство мяса, тех­но­ло­гия его про­из­вод­ства и пере­ра­бот­ки, а так­же раз­ве­де­ние ско­та не хуже, а может быть даже и луч­ше, чем в Аме­ри­ке», — заяв­ля­ет Д. Руэ.

Итак, идея есть, но как ее вопло­тить в реаль­ность? И тут мы долж­ны позна­ко­мить вас с Кри­сти­а­ном Эрте­лем побли­же. Ему 31 год, по обра­зо­ва­нию он тех­но­лог мяс­но­го про­из­вод­ства, тру­дит­ся в г. Липпштад­те, рас­по­ло­жен­ном в двух с поло­ви­ной часах езды на авто­мо­би­ле от Бред­ден­бер­га, на пред­при­я­тии, где есть убой­ный цех и спро­ек­ти­ро­ван­ная самим Эрте­лем каме­ра выдерж­ки мяса. В этом «свя­ти­ли­ще каче­ства» нахо­дят­ся око­ло 400 говя­жьих полу­туш склад­ской сто­и­мо­стью свы­ше 200 тыс. евро. Вме­сте с Кри­сти­а­ном Дитер и Давид про­ве­ли экс­пе­ри­мен­ты по обра­бот­ке мяса с целью мак­си­маль­но­го улуч­ше­ния его каче­ства по тех­но­ло­гии «сухо­го созре­ва­ния» (dry aging). Хра­не­ние мяса в каме­рах созре­ва­ния — ответ­ствен­ный этап про­из­вод­ства, посколь­ку имен­но здесь закла­ды­ва­ют­ся уни­каль­ные вку­со­вые каче­ства буду­щих стей­ков. «Каме­ры созре­ва­ния мож­но срав­нить с боч­ка­ми, в кото­рых выдер­жи­ва­ет­ся вис­ки. Имен­но в каме­рах созре­ва­ния фор­ми­ру­ет­ся инди­ви­ду­аль­ный вку­со­вой отте­нок про­дук­та», — пояс­ня­ет Давид Шранд.

Если в каме­ре непра­виль­но уста­нов­лен свет, исполь­зу­ет­ся ненад­ле­жа­щее мою­щее сред­ство, влаж­ность и ско­рость воз­ду­хо­об­ме­на не соот­вет­ству­ют необ­хо­ди­мым пара­мет­рам, то вкус жира в мясе меня­ет­ся в худ­шую сто­ро­ну, что осо­бен­но важ­но учи­ты­вать при высо­кой сте­пе­ни мра­мор­но­сти мяса. Каче­ство про­дук­та про­ве­ря­ет­ся моло­ды­ми людь­ми еже­днев­но. Пока Давид Штранд рас­ска­зы­вал мне о тон­ко­стях дан­ной тех­но­ло­гии, фер­мер Дитер Руэ при­нес на тарел­ке сви­ной и говя­жий стей­ки на про­бу. После жар­ки тре­бу­ют­ся толь­ко щепот­ка соли и перец. Теперь понят­но, поче­му фер­ме­ры так вос­хи­ща­ют­ся этим мясом!

«Как насто­я­щие зна­то­ки вин, вкус каж­до­го стей­ка мы рас­кла­ды­ва­ем по отдель­ным нот­кам. У нас во рту есть „спе­ци­аль­ные рецеп­то­ры для опре­де­ле­ния вку­са вис­ки и мяса“, — сме­ет­ся Давид. — Мы сра­зу же чув­ству­ем, как вкус меня­ет­ся, если про­ис­хо­дят какие-то изме­не­ния, напри­мер в раци­оне».

Корм­ле­ние, поро­да и пол живот­но­го ока­зы­ва­ют силь­ное вли­я­ние на вкус мяса.

Вкус превыше всего

Мяс­ная про­дук­ция в ADLA Gourmet делит­ся на три кате­го­рии каче­ства и, соот­вет­ствен­но, цены. «Сре­ди пород КРС, сла­вя­щих­ся очень высо­ким каче­ством мяса, мож­но выде­лить три клас­са: мяс­ные поро­ды коров крас­ной масти зани­ма­ют тре­тье место, ангу­сы — вто­рое, и на пер­вом месте нахо­дит­ся поро­да вагю», — объ­яс­ня­ет фер­мер.

С помо­щью сети ADLA Gourmet Дитер про­да­ет и мясо, про­из­ве­ден­ное на соб­ствен­ной фер­ме. «Уже до появ­ле­ния нашей биз­нес-идеи было ясно, что само­сто­я­тель­но мне будет слож­но про­да­вать свою про­дук­цию», — гово­рит фер­мер. На мар­ке­тинг ухо­дит даже боль­ше вре­ме­ни, чем на уход за живот­ны­ми.

В пери­од откор­ма, про­дол­жа­ю­щий­ся четы­ре года, телоч­ки вагю содер­жат­ся на паст­би­ще, там же их допол­ни­тель­но под­карм­ли­ва­ют. «Что­бы мясо было мра­мор­ным, мы исполь­зу­ем кор­ма с высо­кой энер­ге­ти­че­ской цен­но­стью», — объ­яс­ня­ет Д. Руэ. Без допол­ни­тель­но­го при­кор­ма целе­вой пока­за­тель жир­но­сти 4−5% достиг­нут не будет, а зна­чит, и бонус­ных выплат от ADLA Gourmet не удаст­ся полу­чить. Сек­ре­ты корм­ле­ния ско­та про­из­во­ди­те­ли не рас­кры­ва­ют.

Пока телоч­ки гуля­ют на паст­би­ще, быч­ки содер­жат­ся на соло­ме в про­стор­ном хле­ву. «Выпус­кать быков на паст­би­ще мы не рис­ку­ем», — пояс­ня­ет Дитер Руэ.

Что­бы мак­си­маль­но умень­шить стресс живот­ных по пути на ско­то­бой­ню, семей­ство Руэ зара­нее при­уча­ет живот­ных к транс­пор­ти­ров­ке. С ними дела­ют один круг и опять выпус­ка­ют на паст­би­ще. Стресс нега­тив­но вли­я­ет на каче­ство мяса, что дела­ет его непри­год­ным для созре­ва­ния по тех­но­ло­гии dry aging.

Через ADLA Gourmet реа­ли­зу­ет­ся мясо как тело­чек, так и быч­ков поро­ды вагю из Бред­ден­бер­га. Фер­ме­ры же, зани­ма­ю­щи­е­ся раз­ве­де­ни­ем ангу­сов или живот­ных крас­но­го окра­са, могут про­да­вать через ADLA Gourmet исклю­чи­тель­но тело­чек, так как толь­ко от них мож­но полу­чить мясо жела­е­мо­го каче­ства.

Один из десяти

Накоп­лен­ный опыт помог руко­вод­ству пред­при­я­тия ADLA Gourmet создать свои стан­дар­ты каче­ства мяса, соглас­но кото­рым фер­мер Д. Руэ, раз­во­дя­щий живот­ных поро­ды вагю, и дру­гие фер­ме­ры-постав­щи­ки из Гер­ма­нии реа­ли­зу­ют свой скот. Во вре­мя пере­хо­да на тех­но­ло­гию содер­жа­ния живот­ных по стан­дар­там ADLA Gourmet при­ни­ма­ет­ся мясо всех постав­ля­е­мых фер­ме­ра­ми живот­ных, одна­ко толь­ко отбор­ное мясо неиз­мен­но высо­ко­го каче­ства реа­ли­зу­ет­ся через сеть ADLA Gourmet, что­бы поку­па­те­ли все­гда были доволь­ны.

Осно­ва­те­ли интер­нет-мага­зи­на посе­ща­ют фер­мы, что­бы выявить пред­при­я­тия, где содер­жа­ние живот­ных соот­вет­ству­ет кон­цеп­ции ADLA Gourmet и есть воз­мож­ность изме­не­ния тех­но­ло­гии их выра­щи­ва­ния.

Паст­бищ­ное содер­жа­ние и содер­жа­ние ско­та в про­стор­ных стой­лах на соло­мен­ной под­стил­ке — такое же обя­за­тель­ное усло­вие для ферм, как и осо­бен­ный раци­он. «В сред­нем лишь один фер­мер из деся­ти, подав­ших заяв­ки, обес­пе­чи­ва­ет необ­хо­ди­мые усло­вия, соот­вет­ству­ю­щие нашей мар­ке­тин­го­вой кон­цеп­ции», — взды­ха­ет Дитер Руэ. — Мы актив­но ищем новых парт­не­ров — фер­ме­ров, раз­во­дя­щих, преж­де все­го, овец и сви­ней берк­шир­ской поро­ды».

Через онлайн-мага­зин поку­па­те­лям достав­ля­ют­ся так­же сви­ни­на и мясо пти­цы (утка сво­бод­но­го выгу­ла и дит­мар­шен­ский гусь) высо­ко­го каче­ства. Как пра­ви­ло, эко­ло­ги­че­ски чистое мясо сви­ней ста­рее и жир­нее, а в про­цес­се «сухо­го созре­ва­ния» оно при­об­ре­та­ет более выра­жен­ный аро­мат и соч­ность. Уток и гусей постав­ля­ет одно пред­при­я­тие. Бла­го­да­ря выгуль­но­му содер­жа­нию и пре­об­ла­да­нию в раци­оне зеле­но­го кор­ма с добав­ле­ни­ем зер­на пти­ца име­ет боль­шую мышеч­ную мас­су.

Целевая группа

При­мер­но 96% поку­па­те­лей про­дук­ции ADLA Gourmet состав­ля­ют муж­чи­ны в воз­расте 40 лет. «Остав­ши­е­ся 4% — это жен­щи­ны, кото­рые при­об­ре­та­ют мясо для сво­их муж­чин», — сме­ет­ся Давид Шранд. Совер­шая покуп­ки в ADLA Gourmet, вы при­об­ре­та­е­те не обыч­ные про­дук­ты пита­ния, а дели­ка­те­сы. Но, преж­де все­го, вы поку­па­е­те эмо­ции, насла­жде­ние. По сло­вам Дави­да, такое мясо — пища не для каж­до­го дня. «Сна­ча­ла на эти­кет­ках мы ука­зы­ва­ли цену про­дук­та, но затем в шут­ку наши поку­па­те­ли попро­си­ли ее убрать, посколь­ку их жены, уви­дев цену, начи­на­ют воз­му­щать­ся». Жен­щин мож­но понять: 1 кило­грамм мяса ангу­са Porterhouse, кото­рое под­вер­га­лось созре­ва­нию в тече­ние семи недель, сто­ит 58 евро. Сре­ди посто­ян­ных кли­ен­тов сети есть и ресто­ра­ны.

В бли­жай­шей пер­спек­ти­ве руко­во­ди­те­ли ADLA Gourmet пла­ни­ру­ют и даль­ше рас­ши­рять круг посто­ян­ных поку­па­те­лей, а так­же постав­щи­ков мяса, про­из­ве­ден­но­го в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми ADLA Gourmet.

Что каса­ет­ся фер­мы Д. Руэ, то он наме­рен нара­щи­вать пого­ло­вье вагю и сокра­тить молоч­ное ста­до гол­ш­ти­но-фриз­ской поро­ды. Пожа­луй, это будет самым пра­виль­ным вари­ан­том раз­ви­тия фер­мы и онлайн-мага­зи­на: ведь поку­па­те­ли уже при­зна­ли, что у моло­дых руко­во­ди­те­лей есть вкус.

Читайте также