Про­из­вод­ство мяса доро­го, тре­бу­ет боль­ших пло­ща­дей и, по мне­нию эко­ло­гов, небез­опас­но для атмо­сфе­ры. Гото­вы ли вы отка­зать­ся от говя­жьей вырез­ки и стей­ка рибай в поль­зу кули­нар­ных шедев­ров на осно­ве рас­ти­тель­но­го белка?

Эти темы ста­ли цен­траль­ны­ми на состо­яв­шем­ся в Москве фору­ме «Про­те­ин­Тек. Про­Про­те­ин». Тема акту­аль­ная: пять меся­цев в году чело­ве­че­ство живет в долг у при­ро­ды. Цели устой­чи­во­го раз­ви­тия ООН и до пан­де­мии коро­на­ви­ру­са пред­по­ла­га­ли транс­фор­ма­цию моде­ли потреб­ле­ния и изме­не­ние при­о­ри­те­тов. Уже оче­вид­но, что одним из послед­ствий «коро­ны» ста­нет сокра­ще­ние потреб­ле­ния. Мно­гие хими­че­ские ком­па­нии рас­смат­ри­ва­ют про­из­вод­ство про­дук­ции из био­сы­рья как часть повест­ки устой­чи­во­го раз­ви­тия и реа­ли­зу­ют пилот­ные про­ек­ты в этой обла­сти. Экс­пер­ты под­счи­та­ли, что цена рас­ти­тель­но­го бел­ка (напри­мер, горо­ха) ров­но в пять раз ниже, чем бел­ка пти­цы или говя­ди­ны. Поэто­му нет сомне­ний, что тех­но­ло­гии про­из­вод­ства кор­мо­вых рас­ти­тель­ных про­те­и­нов в бли­жай­шие годы вый­дут на про­мыш­лен­ный уровень.

Взять тот же горох…

Вало­вой сбор горо­ха в Рос­сии состав­ля­ет око­ло 2,4 млн тонн, себе­сто­и­мость его выра­щи­ва­ния вполне срав­ни­ма с пше­ни­цей – око­ло 8 тыс руб / т. Рос­сия зани­ма­ет вто­рое, после Кана­ды, место по объ­е­му экс­пор­та горо­ха. В 2019 году толь­ко Индия заку­пи­ла у нас мил­ли­он тонн. На про­из­вод­ство кило­грам­ма горо­ха тре­бу­ет­ся все­го один литр воды, в то вре­мя, как на кило­грамм говя­ди­ны – 43 л (рис. 1, все рисун­ки и гра­фи­ки пред­став­ле­ны в бумаж­ной вер­сии жур­на­ла). Одна­ко потен­ци­ал про­из­вод­ства бобо­вых в Рос­сии не рас­крыт: невы­со­кая куль­ту­ра про­из­вод­ства, низ­кая уро­жай­ность горо­ха (менее 20 ц / га), отсут­ствие пере­ра­ба­ты­ва­ю­щих мощ­но­стей пока сдер­жи­ва­ют рас­ши­ре­ние площадей.

Горох слож­но пере­оце­нить с точ­ки зре­ния пище­вой и кор­мо­вой цен­но­сти: ами­но­кис­лот­ный состав горо­хо­во­го бел­ка пре­вос­хо­дит эта­лон­ный про­те­ин по всем пока­за­те­лям, за исклю­че­ни­ем мети­о­ни­на и цисти­на, а усва­и­ва­е­мость горо­хо­во­го бел­ка дости­га­ет 95 %. В корм­ле­нии живот­ных горох постав­ля­ет цен­ный белок, необ­хо­ди­мый в пре­стар­тер­ных и стар­тер­ных кор­мах. Но на сего­дняш­ний день Рос­сия импор­ти­ру­ет око­ло 90 % подоб­ных кор­мов из стран Евро­со­ю­за и Америки.

А еще горо­хо­вый кон­цен­трат – это не толь­ко аль­тер­на­ти­ва сое в кор­мах, но и заме­ни­тель доро­го­го и кало­рий­но­го яич­но­го ком­по­нен­та в хле­бо­пе­че­нии. Тех­но­ло­ги мос­ков­ской ком­па­нии «Парт­нер М» под­счи­та­ли, что при исполь­зо­ва­нии заме­ни­те­ля яйца на осно­ве горо­хо­во­го бел­ка в тех же булоч­ках с кори­цей мож­но сэко­но­мить по 5,19 руб. на каж­дый кило­грамм теста. Заме­ни­тель при­да­ет биск­ви­ту воз­душ­ность и рав­но­мер­ную струк­ту­ру, а его кало­рий­ность сни­жа­ет­ся. В биск­ви­тах эко­но­ми­че­ская выго­да по гото­во­му про­дук­ту при исполь­зо­ва­нии горо­хо­во­го заме­ни­те­ля яйца состав­ля­ет 2,20 – 2,40 руб / кг.

Объ­яс­ни­мо, что объ­ем потреб­ле­ния горо­хо­во­го бел­ка в мире в 2020 году соста­вил 420 тысяч тонн, и экс­пер­ты гово­рят о росте сек­то­ра на 15 % в год. Основ­ные миро­вые пере­ра­бот­чи­ки горо­ха – ком­па­нии Roquette, Cargil, Cosucra Groupe Warconing SA, Yantai Oriental Protein Tech Ltd. – дав­но обра­ти­ли при­сталь­ное вни­ма­ние на эту куль­ту­ру. Roquette пред­ла­га­ет соус боло­нье­зе, бур­ге­ры и наг­гет­сы с тек­сту­ри­ро­ван­ным горо­хо­вым кон­цен­тра­том (50 – 65 % бел­ка). Unilever исполь­зу­ет горох в моро­же­ном Magnum. Tyson Foods Danone запу­сти­ла линей­ку молоч­ных про­дук­тов Silk на осно­ве горо­хо­во­го бел­ка. Beyond Meat в 2019 году про­из­ве­ла 15 тыс. тонн горо­хо­во­го мяса. Nestle запус­ка­ет новую линей­ку про­дук­ции так­же на осно­ве гороха.

Глубокая переработка

Глу­бо­кая пере­ра­бот­ка горо­ха хоро­шо раз­ви­та в таких стра­нах, как Фран­ция, Гер­ма­ния, Бель­гия, Шта­ты и Китай. В Рос­сии новые тех­но­ло­гии полу­че­ния добав­лен­ной сто­и­мо­сти на горо­хе толь­ко дела­ют пер­вые шаги: их объ­е­мы не пре­вы­ша­ют 50 тыс. тонн в год. Так, в 2018 году в Самар­ской обла­сти был открыт завод «Евро­тех­но­ло­гий» по выпус­ку горо­хо­во­го про­те­и­на, муки и крах­ма­ла про­из­во­ди­тель­но­стью 40 тыс. т сырья в год; в мар­те это­го года липец­кая «Авро­ра» заяви­ла о стро­и­тель­стве заво­да по про­из­вод­ству изо­ля­та горо­хо­во­го бел­ка мощ­но­стью более 50 тыс. т сухо­го горо­ха в год. По край­ней мере еще два заво­да нахо­дят­ся в ста­дии про­ек­ти­ро­ва­ния: пред­при­я­тие в Неф­те­кам­ске (Баш­кор­то­стан) по выпус­ку кон­цен­тра­тов, крах­ма­лов и клет­чат­ки мощ­но­стью 50 тыс. т / год мос­ков­ской ком­па­нии «Инг­Фуд»; и завод глу­бо­кой пере­ра­бот­ки горо­ха на 260 тыс. тонн ком­па­нии НПК «Эко­ло­гия» в Орлов­ской обла­сти. Для НПК «Эко­ло­гия» – это не пер­вый подоб­ный про­ект. Высо­ко­тех­но­ло­гич­ный ком­плекс по глу­бо­кой пере­ра­бот­ке пше­ни­цы «Био­тех Росва» несколь­ко лет назад начал рабо­ту под Калугой.

Белок из насекомых

По послед­ним дан­ным ООН, насе­ле­ние Зем­ли к 2100 году пере­ста­нет рас­ти и оста­но­вит­ся на отмет­ке 11 млрд чело­век. Но и сего­дня, когда нас почти восемь мил­ли­ар­дов, 25 % насе­ле­ния пла­не­ты регу­ляр­но упо­треб­ля­ют в пищу насе­ко­мых (по дан­ным ФАО). Да, евро­пей­ский куль­тур­ный код не пред­по­ла­га­ет поеда­ния насе­ко­мых, одна­ко их пере­ра­бот­ка для исполь­зо­ва­ния в корм для рыб, брой­ле­ров и сви­ней – отлич­ная бел­ко­вая аль­тер­на­ти­ва, осо­бен­но для Рос­сии. По дан­ным ком­па­нии Alfa Laval, для экс­трак­ции одно­го кило­грам­ма бел­ка из насе­ко­мых тре­бу­ет­ся все­го два кило­грам­ма кор­мо­во­го суб­стра­та, для дости­же­ния того же резуль­та­та от КРС сырья потре­бу­ет­ся в десять раз боль­ше. А сколь­ко нуж­но зем­ли? Под выра­щи­ва­ние насе­ко­мых пона­до­бит­ся тер­ри­то­рия, мень­шая, чем место для пар­ков­ки авто­мо­би­ля (рис. 2).

Есть ком­па­нии и в Рос­сии, кото­рые уже осво­и­ли эту тех­но­ло­гию и даже гото­вы пере­дать ее тем, кто может постро­ить завод. Речь идет о про­ек­те «Эко­бе­лок». Его гене­раль­ный дирек­тор Акрам Тали­бов зна­ет все о про­из­вод­стве бел­ко­во­го кон­цен­тра­та из личи­нок чер­ной львин­ки (Hermetia illucens) и даже опро­бо­вал новый про­дукт на сво­их домаш­них питом­цах. Такие кор­ма – пря­мая аль­тер­на­ти­ва рыб­ной муке, кото­рой будет не хва­тать при любых объ­е­мах ее про­из­вод­ства в Рос­сии: кри­ля мы вылав­ли­ва­ем мало, а рядом – нена­сыт­ный китай­ский рынок. Если при­слу­шать­ся к Андрею Аге­е­ву из коми­те­та по раз­ви­тию АПК Торгово­промышленной пала­ты РФ, то и вовсе ста­нет ясно, что стра­те­гия раз­ви­тия, преду­смат­ри­ва­ю­щая вылов к 2030 г. 500 тыс. тонн кри­ля и про­из­вод­ство из него 90 тыс. тонн кор­мо­вой рыб­ной муки, сто­ит на зыб­кой поч­ве: для лова кри­ля пред­по­ла­га­лось инве­сти­ро­вать в стро­и­тель­ство фло­та 45 млрд руб., одна­ко реаль­ные меры под­держ­ки со сто­ро­ны госу­дар­ства не просматриваются.

Пожа­луй, сто­ит обра­тить вни­ма­ние на опыт извест­ных ком­па­ний Alfa Laval и GEA, экс­пер­ты кото­рых заяв­ля­ют о пере­осмыс­ле­нии потреб­ле­ния мяса в поль­зу бел­ка насе­ко­мых и кле­точ­но­го мяса. И пред­ла­га­ют свои тех­но­ло­гии пере­ра­бот­ки сырья в про­мыш­лен­ных мас­шта­бах. Конеч­но, это про­из­вод­ство нахо­дит­ся на ран­ней ста­дии, а кле­точ­ное мясо стал­ки­ва­ет­ся с про­бле­мой обще­ствен­но­го при­зна­ния, но это один из боль­ших трен­дов эпохи.

Что же делать с ценой?

Этим вопро­сом зада­ет­ся ген­ди­рек­тор ООО «ЭФКО Инно­ва­ции» Андрей Зюзин и пояс­ня­ет: через десять лет зна­чи­тель­ная доля мяса будет заме­не­на рас­ти­тель­ным и про­из­ве­ден­ным фер­мен­та­ци­он­ным способом.

Ана­ли­ти­ки ГК «ЭФКО» под­счи­та­ли, что сред­няя цена на заме­ни­те­ли мяса в США в про­шлом году состав­ля­ла 9,87 дол­ла­ра за фунт, что вдвое выше сред­ней цены на говя­ди­ну (4,82 дол­ла­ра за фунт) и в четы­ре раза выше сред­ней цены на кури­цу (2,33 дол­ла­ра за фунт). Таким обра­зом, на дан­ный момент мясо на рас­ти­тель­ной осно­ве пози­ци­о­ни­ру­ет­ся как про­дукт пре­ми­ум-клас­са. Но так будет не все­гда. Пред­ви­дя буду­щее, ГК «ЭФКО» объ­яви­ла о нача­ле рабо­ты над соб­ствен­ной линей­кой рас­ти­тель­но­го мяса с наме­ре­ни­ем вло­жить в его про­из­вод­ство 4 млрд руб. в тече­ние трех лет и созда­ла вен­чур­ный фонд Fuel for Growth объ­е­мом 50 млн долларов.

«Каждый выбирает для себя»

Говя­ди­на, индей­ка, лосось, тунец – все эти виды цен­но­го бел­ка мы при­вык­ли потреб­лять в нату­раль­ном виде. Но жизнь неумо­ли­мо меня­ет­ся, а чело­век ко все­му при­вы­ка­ет. Как ни кру­ти, адап­тив­ность – один из глав­ных фак­то­ров выжи­ва­ния. Поэто­му очень ско­ро мы пере­ста­нем удив­лять­ся мясу из куль­ту­ры кле­ток, про­из­ве­ден­но­му в лабо­ра­то­рии и отпе­ча­тан­но­му на 3D­принтере. Мясо из про­бир­ки уже пере­шаг­ну­ло лабо­ра­тор­ный рубеж и вышло в фазу пилот­ных про­ек­тов. Сле­ду­ю­щий шаг – про­мыш­лен­ное про­из­вод­ство, гаран­ти­ру­ю­щее ста­биль­ность и повто­ря­е­мость резуль­та­та. Мас­шта­би­ро­ва­ние биз­не­са даст про­ек­там хоро­шую финан­со­вую устой­чи­вость. Глав­ный вопрос все­гда и вез­де – кри­ти­че­ская нехват­ка кад­ров и сомне­ния инве­сто­ра. Но и это реша­е­мо. А если искус­ствен­ное мясо не по душе, то мож­но взять гек­тар зем­ли и занять­ся нату­раль­ным хозяй­ством. Если и это не под­хо­дит, еще оста­ют­ся личин­ки чер­ной львин­ки, срав­ни­мые по пита­тель­ной цен­но­сти с мясом лосо­ся. Выбор есть всегда.

Редак­ция бла­го­да­рит за помощь в под­го­тов­ке мате­ри­а­ла А. Аблаева