Фото: Rübensaat

От зерна до благородных капель

Фото: Rübensaat

Редакция журнала «Новое сельское хозяйство»


Уте Хайманн, Bauernzeitung, ФРГ

Поделитьтся

Живу­щий в местеч­ке Глин­дов, назы­ва­е­мом ранее сла­вян­ским сло­вом Гли­на, фер­мер Миха­эль Шульц при­лов­чил­ся из зер­на ржи и ячме­ня соб­ствен­но­го про­из­вод­ства полу­чать вис­ки, кото­рое теперь извест­но под назва­ни­ем Glina Whisky*.

Переработка ржи и ячменя

По одну сто­ро­ну пол­но­стью остек­лен­но­го фаса­да зда­ния впе­чат­ля­ю­щее пере­гон­ное обо­ру­до­ва­ние и свер­ка­ю­щие бро­диль­ные тан­ки, по дру­гую – поле с рожью, назы­ва­е­мой шам­пан­ской. Имен­но из зер­на этой ржи Миха­эль Шульц изго­тав­ли­ва­ет свое фир­мен­ное ржа­ное вис­ки. Чуть повер­нешь голо­ву – взгляд упа­дет на дере­вян­ные боч­ки, акку­рат­но сло­жен­ные в три ряда и четы­ре яру­са. В них напи­ток созре­ва­ет мини­мум три года, после чего его мож­но раз­ли­вать по бутыл­кам. У каж­дой боч­ки свой номер, кото­рый затем, сопро­вож­дая про­дукт к поку­па­те­лю, «мигри­ру­ет» на буты­лоч­ную эти­кет­ку. Пред­ла­га­е­мый к покуп­ке дистил­лят явля­ет­ся так назы­ва­е­мым Single Cask, это озна­ча­ет, что вис­ки в бутыл­ке про­ис­хож­де­ни­ем из одной кон­крет­ной боч­ки. Впро­чем, напи­ток так­же и Single Malt, одно­со­ло­до­вый, посколь­ку изго­тов­лен на осно­ве одно­го вида соло­да – ячменного.

И до виски докатились…

Как сель­хоз­пред­при­я­тие в Бран­ден­бур­ге при­шло к идее про­из­во­дить вис­ки? Свое хозяй­ство в Глин­дов-Эли­за­бет­хёэ, это неда­ле­ко от горо­да Вер­дер на Хафе­ле, семья Шульц ведет с 1991 года. Выра­щи­ва­ют рожь и ячмень, а так­же фрук­ты и ово­щи. Фрук­то­вые вина про­из­во­ди­лись здесь еще во вре­ме­на ГДР, а опы­том по дистил­ля­ции Шульц обза­вел­ся на пред­при­я­тии сво­е­го дядюш­ки на юге Гер­ма­нии в нача­ле 90-х. «Я сра­зу зара­зил­ся виру­сом вино­ку­ре­ния, – рас­ска­зы­ва­ет фер­мер и садо­вод. – Сна­ча­ла дистил­лят выра­ба­ты­ва­ли из соб­ствен­ных фрук­тов. Для полу­че­ния неза­ви­си­мой оцен­ки наша про­дук­ция участ­во­ва­ла в кон­кур­сах, заво­е­вы­ва­ла пре­мии и награ­ды. Неко­то­ры­ми из «заво­е­ва­ний» мож­но полю­бо­вать­ся в фер­мер­ской лав­ке, – Миха­эль при­гла­ша­ю­ще мах­нул рукой в сто­ро­ну мага­зин­чи­ка и про­дол­жил рас­сказ о сво­ем пути к вис­ки. – Одна­жды, когда я пожа­ло­вал­ся сво­е­му дру­гу и вино­ку­ру Клау­су Хаг­ман­ну на пло­хие цены на зер­но, он поин­те­ре­со­вал­ся, поче­му я не делаю вис­ки». Тогда фер­мер на контр­пред­ло­же­ние отре­а­ги­ро­вал скеп­ти­че­ски, но все же решил­ся на про­из­вод­ство сво­е­го пер­во­го виски.

Это было в 2004 году. Кли­ен­ты, кото­рым он пред­ло­жил про­де­гу­сти­ро­вать полу­чен­ный дистил­лят, при­шли в вос­торг. Для отправ­ки в откры­тую про­да­жу «дети­щу» нуж­но было подо­брать звуч­ное имя. «Я искал назва­ние, кото­рое нес­ло бы в себе наиме­но­ва­ние места про­ис­хож­де­ния напит­ка, – пояс­ня­ет Шульц. – Выбор пал на Glina – ста­рое сла­вян­ское назва­ние Глин­до­ва». Так и появил­ся бренд Glina Whisky.

Всегото и надо!

«Хоро­шее вис­ки тре­бу­ет пер­во­класс­но­го сырья, уме­ния, вре­ме­ни и тер­пе­ния», – гово­рит Шульц. 47-лет­ний муж­чи­на дистил­ли­ру­ет вис­ки из ячме­ня и ржи соб­ствен­но­го про­из­вод­ства. Под воз­де­лы­ва­ние шам­пан­ской ржи и пиво­ва­рен­но­го ячме­ня фер­мер отво­дит бóль­шую часть сво­их земель – по 30 га на культуру.

Шам­пан­ская рожь явля­ет­ся ста­рым сор­том. Она дости­га­ет в высо­ту 1,80 м и име­ет малень­кие зер­на. Ее уро­жай­ность состав­ля­ет все­го 70 % от пока­за­те­лей совре­мен­ных гибри­дов ржи. Зато попу­ля­ци­он­ная рожь для дистил­ля­ции пред­по­чти­тель­ней. Шульц полу­ча­ет из нее ржа­ное вис­ки без эта­па соложения.

Базой для одно­со­ло­до­во­го вис­ки явля­ет­ся ячмен­ный солод. Соло­же­ние – един­ствен­ный этап в про­из­вод­стве вис­ки, кото­рый осу­ществ­ля­ет­ся не в сте­нах пред­при­я­тия в Эли­за­бет­хёэ, а в Цирн­дор­фе под Нюрн­бер­гом. Шульц быва­ет там наез­да­ми, когда дело дохо­дит до суш­ки и обжар­ки соло­да: «сте­пень под­ру­мя­ни­ва­ния» и «нот­ки дыма» он уста­нав­ли­ва­ет лич­но. Оба этих кри­те­рия опре­де­ля­ют после­вку­сие вис­ки. Нот­ки дыма при­вно­сит, напри­мер, и буко­вая дре­ве­си­на, а так­же виш­ня или ябло­ня с соб­ствен­ных плантаций.

Зер­но и солод хра­нят­ся в двух боль­ших бун­ке­рах рядом со спир­то­вым про­из­вод­ством, и, преж­де чем отпра­вить­ся в затор­ный чан, дро­бят­ся на соб­ствен­ной мель­ни­це. Миха­эль Шульц пере­ка­чи­ва­ет весь затор – так назы­ва­ет­ся смесь дроб­ле­ных зер­но­про­дук­тов с водой – в бро­диль­ные тан­ки. Каж­дый из шести резер­ву­а­ров вме­ща­ет 6 000 л.

Бро­же­ние длит­ся четыр­на­дцать дней, затем сбро­жен­ная мас­са пода­ет­ся в дистил­ля­тор. У пере­гон­ной уста­нов­ки вме­сти­мость 3 000 л. «Это самый боль­шой дистил­ля­тор в восточ­ной части Гер­ма­нии», – гор­до гово­рит Шульц. Речь идет, конеч­но, о спир­то­вом про­из­вод­стве закры­то­го типа, когда уста­нов­ка плом­би­ру­ет­ся и про­из­во­дит­ся точ­ное изме­ре­ние коли­че­ства алко­го­ля, под­ле­жа­ще­го обло­же­нию акцизом.

В целом про­хо­дит мини­мум один месяц, преж­де чем из зер­на полу­ча­ют дистил­лят. Но этот срок – мелочь по срав­не­нию со вре­ме­нем, тре­бу­е­мым для созре­ва­ния вис­ки и дости­же­ния готов­но­сти к розливу.

Как созревает виски

Соглас­но пра­ви­лам, вис­ки долж­но выдер­жи­вать­ся не менее трех лет плюс один день. Есть вис­ки, кото­рое вызре­ва­ет 10 или 15 лет. Дре­ве­си­на и про­дукт, ранее содер­жа­щий­ся в боч­ке, при­да­ют вис­ки цвет и аро­мат. Выбор пра­виль­ной боч­ки, уход за ней, ее обра­бот­ка, а так­же запол­не­ние пред­став­ля­ют собой целую нау­ку. «Почти в 90 % слу­ча­ев мы исполь­зу­ем вин­ные боч­ки бар­рик из Бор­до, – пояс­ня­ет Шульц. – Они изго­тов­ле­ны из евро­пей­ско­го каш­та­на или ореш­ни­ка. У хоро­шей боч­ки хоро­шая цена: ниже 250 евро – уже дро­ва». Боч­ки с вино­град­ни­ков клас­са Grand Cru могут сто­ить в два раза боль­ше. Поэто­му бран­ден­бург­ский вино­кур охот­но поку­па­ет боч­ки у мел­ких виноделов.

Поми­мо того, он про­бу­ет кое-что новое: «У меня есть вис­ки в боч­ке из-под медо­во­го алко­голь­но­го напит­ка, в боч­ке из-под хере­са, зре­ет напи­ток и в боч­ке из шпес­сарт­ско­го дуба». Фир­мен­ным явля­ет­ся вис­ки в боч­ке из-под виш­не­во­го вина Knupperkirsch. Как уже упо­ми­на­лось, все боч­ки про­ну­ме­ро­ва­ны, а что в какой из них хра­нит­ся – ука­за­но в кни­ге учета.

Из дистил­ля­то­ра выхо­дит «90-гра­дус­ное» вис­ки, в боч­ку оно зали­ва­ет­ся дове­ден­ным до кре­по­сти 60 – 63 %, в бутыл­ке «гра­дус» напит­ка состав­ля­ет 43 %.

Отдель­ные эта­пы про­из­вод­ства алко­го­ля вис­ко­дел не рас­кры­ва­ет. Он регу­ляр­но кон­тро­ли­ру­ет дистил­лят в ходе про­цес­са пере­гон­ки, все­гда берет про­бы на эта­пе созре­ва­ния, про­ве­ря­ет аро­мат и вкус. Созрев­шее вис­ки раз­ли­ва­ет­ся вруч­ную, и толь­ко тогда, когда «глав­ный» дово­лен полу­чен­ным резуль­та­том. Пол-лит­ра напит­ка в фер­мер­ской лав­ке сто­ят 40 евро, вполне разум­ная цена вви­ду мно­же­ства тех­но­ло­ги­че­ских эта­пов и дли­тель­но­го пери­о­да созревания.

И посмотреть, и вкусить

В 2016 году семья Шульц откры­ла для тури­стов и посе­ти­те­лей две­ри в «Мир вис­ки» в Эли­за­бет­хёэ. Как вис­ко­дел Миха­эль Шульц зна­ет, что реше­ние любой зада­чи тре­бу­ет вре­ме­ни, но даже его тер­пе­ние в этом слу­чае было под­верг­ну­то серьез­ным испы­та­ни­ям: реа­ли­за­ция про­ек­та затя­ну­лась на четы­ре года. Три из них при­шлись на этап пла­ни­ро­ва­ния и, преж­де все­го, на полу­че­ние раз­ре­ше­ний. Слож­ность состо­я­ла в том, что поме­ще­ния вино­кур­ни долж­ны были стать откры­ты­ми для посе­ти­те­лей и про­ве­де­ния экс­кур­сий, но при этом, явля­ясь экс­по­на­том, они так­же долж­ны были оста­вать­ся рабо­чим про­из­вод­ством. Фер­ме­ру при­шлось пре­тер­петь мно­го­крат­ные экс­пер­ти­зы, что­бы полу­чить заклю­че­ния, что ни посе­ти­те­ли, ни сотруд­ни­ки на тер­ри­то­рии пред­при­я­тия опас­но­стям не под­вер­га­ют­ся и что без­опас­ность про­из­во­ди­мой про­дук­ции под вопрос не ста­вит­ся. Во сколь­ко обо­шлось фер­ме­ру созда­ние «Мира вис­ки», рас­кры­вать он не хочет, одна­ко одну циф­ру узнать уда­лось: на одни толь­ко раз­ре­ше­ния ушло при­мер­но 210 тысяч евро.

Одна­ко инве­сти­ции оправ­да­ли себя: про­из­вод­ство регу­ляр­но осмат­ри­ва­ют груп­пы посе­ти­те­лей. Впро­чем, из про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний пря­мой путь в фер­мер­скую лав­ку, где визи­те­ры охот­но поку­па­ют раз­ные виды про­дук­ции соб­ствен­но­го про­из­вод­ства Миха­э­ля Шуль­ца, а так­же сезон­ную про­дук­цию реги­о­на. А биле­ты на уча­стие в регу­ляр­ных вис­ки-вече­рах раз­ле­та­ют­ся как пирожки.

Только бизнес!

В год Шульц дистил­ли­ру­ет око­ло 500 бочек вме­сти­мо­стью по 225 л каж­дая. Понят­но, что такое коли­че­ство про­дук­ции реа­ли­зо­вать толь­ко через фер­мер­скую лав­ку он не может. Поэто­му Glina Whisky мож­но при­об­ре­сти в спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных тор­го­вых точ­ках, в роз­ни­цу в про­до­воль­ствен­ных мага­зи­нах, а так­же через интер­нет-мага­зи­ны креп­ких спирт­ных напит­ков. Меж­ду про­чим, цены в дру­гих точ­ках про­да­жи ана­ло­гич­ны ценам в фер­мер­ской лавке.

«В пере­го­во­рах с ресел­ле­ра­ми я сра­зу обо­зна­чаю, какую сум­му рас­счи­ты­ваю полу­чить от реа­ли­за­ции бутыл­ки напит­ка, и ниже этой цены я свое вис­ки не про­даю, ведь я про­из­во­жу то, что долж­но оку­пать­ся», – в дан­ном вопро­се фер­мер абсо­лют­но праг­ма­ти­чен, после­до­ва­те­лен и бескомпромиссен.

Будь то фрук­то­вые вина, фрук­то­вый брен­ди или лике­ры, он про­из­во­дит про­дук­цию, кото­рая поль­зу­ет­ся спро­сом, и рабо­тать себе в убы­ток Миха­эль не наме­рен. Так, когда-то из-за отсут­ствия рен­та­бель­но­сти он пре­кра­тил про­да­вать све­жие фрук­ты и ово­щи на бер­лин­ских рын­ках выход­но­го дня, а ведь они дол­гое вре­мя оста­ва­лись важ­ным источ­ни­ком обо­рот­ных средств предприятия.

Сего­дня про­из­вод­ство Glina Whisky ста­ло основ­ным направ­ле­ни­ем биз­не­са бран­ден­бург­ско­го фермера.

* Чрез­мер­ное упо­треб­ле­ние алко­го­ля может навре­дить ваше­му здо­ро­вью и репутации.

 

Предприятие Glina Whisky

Рас­по­ло­же­ние: Глин­дов-Эли­за­бет­хёэ, рай­он горо­да Вер­дер на Хафеле.

Сель­ско­хо­зяй­ствен­ное пред­при­я­тие: 75 га сель­хоз­уго­дий, из них: 30 га – рожь, 30 га – яро­вой ячмень, 15 га – ово­щи и фрук­ты, из кото­рых по 3 га при­хо­дит­ся на спар­жу и кар­то­фель, садо­во-ягод­ные, косточ­ко­вые и семеч­ко­вые куль­ту­ры, фун­дук и грец­кий орех для спир­то­во­го завода.

Про­дук­ция: одно­со­ло­до­вое и ржа­ное вис­ки, око­ло деся­ти сор­тов фрук­то­вых вин, брен­ди и лике­ров, спар­жа, картофель.

Мар­ке­тинг: фер­мер­ская лав­ка и сезон­ная гастро­но­мия, экс­кур­сии по заво­ду, реа­ли­за­ция через сеть спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ной и роз­нич­ной торговли.

Сотруд­ни­ки: девять посто­ян­ных работ­ни­ков, а так­же сезон­ная рабо­чая сила по мере необходимости.

Читайте также

Оставить комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *