Фото: К. Мгебришвили

Сыр из кувшина

Фото: К. Мгебришвили

Редакция НСХ

Редакция журнала «Новое сельское хозяйство»


Кетеван Мгебришвили, журналист, Грузия

Поделитьтся

На южном склоне Месхе­тин­ско­го хреб­та, меж­ду река­ми Ханисц­ка­ли и Лаи­шу­ра, в Баг­дат­ском муни­ци­па­ли­те­те реги­о­на Име­ре­ти (Запад­ная Гру­зия), рас­по­ло­же­на дерев­ня Хани. Чем же она при­ме­ча­тель­на?

Переработка молока

Дере­вень­ка при­вле­ка­ет посе­ти­те­лей не толь­ко живо­пис­ным ланд­шаф­том и чистей­шим воз­ду­хом, но и тем, что донес­ла до наших дней ста­рин­ную тра­ди­цию хра­не­ния сыра в квев­ри. Так назы­ва­ют зары­тый в зем­лю гигант­ский гли­ня­ный сосуд, в кото­ром в Гру­зии издрев­ле выдер­жи­ва­ли вино. Широ­кой обще­ствен­но­сти эту дерев­ню открыл док­тор гео­гра­фи­че­ских наук, про­фес­сор Тби­лис­ско­го госу­дар­ствен­но­го уни­вер­си­те­та Геор­гий Два­ла­шви­ли, кото­рый вме­сте со сту­ден­та­ми объ­ез­дил всю стра­ну. Несколь­ко лет назад он отпра­вил­ся в экс­пе­ди­цию по бас­сей­ну реки Рио­ни в Запад­ной Гру­зии, изу­чая памят­ни­ки мест­ной при­ро­ды. Имен­но во вре­мя это­го путе­ше­ствия про­фе­сор и ока­зал­ся в Хани – назва­ние дерев­ни в пере­во­де с гру­зин­ско­го озна­ча­ет «вре­мя».

Хранение вне времени

Даже для зна­то­ка Гру­зии инфор­ма­ция сель­чан о том, что здесь при­ня­то дер­жать сыр в квев­ри, была в новин­ку: во всех угол­ках стра­ны изве­стен сыр из дру­гой посу­ды – гли­ня­ной бан­ки боль­шо­го раз­ме­ра («дер­ги»), кото­рая исполь­зу­ет­ся для хра­не­ния сыра, мари­на­дов и зер­на. А вот в Хани каж­дая семья, име­ю­щая погреб, один квев­ри отво­дит спе­ци­аль­но для сыра, дру­гой – для пха­ли (так назы­ва­ют капу­сту, кото­рую заправ­ля­ют оре­ха­ми и спе­ци­я­ми), а осталь­ные, есте­ствен­но, для вина. В квев­ри хра­нят два вида гру­зин­ско­го сыра – име­ре­тин­ский и сул­гу­ни (так назы­ва­ют извест­ный сыр на родине). В зави­си­мо­сти от раз­ме­ра и соста­ва семьи, ёмкость вме­ща­ет от 50 до 100 кг сыра. Сосу­ды заку­по­ри­ва­ют, как и квев­ри с вином, – мест­ной гли­ной.

В Хани подоб­ный метод прак­ти­ку­ют на про­тя­же­нии веков, и судя по все­му, он вполне оправ­ды­вал себя: ста­ро­жи­лы рас­ска­за­ли, что порой про­дукт и после года хра­не­ния в квев­рине про­яв­лял при­зна­ков пор­чи.

«Когда инфор­ма­ция о таком спо­со­бе хра­не­ния сыре рас­про­стра­ни­лась по стране, в соци­аль­ных сетях появи­лись такие отзы­вы: «Мой дед тоже так дер­жал сыр!».

Навер­ное, почти во всех реги­о­нах Гру­зии была рас­про­стра­не­на эта тра­ди­ция, но, к сожа­ле­нию, нигде, кро­ме Хани, она не сохра­ни­лась», – отме­ча­ет иссле­до­ва­тель.

Продукт чистого края

Основ­ной дея­тель­но­стью сель­чан явля­ет­ся живот­но­вод­ство: почти каж­дая семья содер­жит по пять­восемь коров, а те, что име­ет доступ к гор­ным паст­би­щам, – и по двадцать­тридцать. Сыр слу­жит глав­ным источ­ни­ком дохо­да мест­ных жите­лей. Кста­ти, сыр про­из­во­дят не толь­ко из коро­вье­го моло­ка: в деревне есть мно­го коз, из моло­ка кото­рых тоже про­из­во­дят сыр. «Вку­со­вые каче­ства козье­го сыра не усту­па­ют сул­гу­ни», – счи­та­ет Два­ла­шви­ли.

Один из про­из­во­ди­те­лей сыра, дере­вен­ский житель Гоча Гелх­ви­ид­зе рас­ска­зы­ва­ет, что скот выво­дят на паст­би­ще в мае: несколь­ко семей вме­сте отправ­ля­ют­ся в горы и живут в одном доме. Выпас нахо­дит­ся в аль­пий­ской зоне на высо­те 2 600 мет­ров, здесь даже осе­нью тра­ва зеле­ная. Скот, выпа­са­е­мый на аль­пий­ских паст­би­щах, дает жир­ное моло­ко, из кото­ро­го полу­ча­ет­ся заме­ча­тель­ный сыр.

Сыр закла­ды­ва­ют на хра­не­ние в авгу­сте-сен­тяб­ре: сна­ча­ла сосуд запол­ня­ют сыром, свер­ху кла­дут груз, затем до кра­ев зали­ва­ют рас­со­лом, кото­рый назы­ва­ет­ся цатхи. «После трех­четырех дней обя­за­тель­но сни­ма­ем крыш­ку и про­ве­ря­ем уро­вень рас­тво­ра: сыр через поры впи­ты­ва­ет рас­сол, поэто­му уро­вень жид­ко­сти посте­пен­но убы­ва­ет и тре­бу­ет добав­ле­ния: без рас­со­ла сыр начи­на­ет пор­тить­ся», – добав­ля­ет Гоча.

Праздник в родовом гнезде

Запе­ча­тан­ный сосуд откры­ва­ют к Мас­ле­ни­це – в мар­те или кон­це фев­ра­ля, в зави­си­мо­сти от пра­во­слав­но­го кален­да­ря. По это­му слу­чаю все пред­ста­ви­те­ли семей­ства соби­ра­ют­ся в родо­вом гнез­де, при­ез­жа­ют даже род­ствен­ни­ки, живу­щие за рубе­жом.

Про­цесс вскры­тия квев­ри сель­чане назы­ва­ют «цир­ва» (что в пере­во­де с гру­зин­ско­го озна­ча­ет «цер­ков­ная служ­ба»): накры­ва­ет­ся боль­шой празд­нич­ный стол с сыром, мча­ди (лепеш­ки из куку­руз­ной муки), пха­ли, мцни­ли (мари­но­ван­ные ово­щи), хача­пу­ри и дру­ги­ми блю­да­ми име­ре­тин­ской кух­ни. Люди поют и весе­лят­ся. Есте­ствен­но, ни одно гру­зин­ское засто­лье не обхо­дит­ся без вина: из мест­но­го вино­гра­да хан­цы про­из­во­дят чер­ное вино со слад­ко­ва­тым вку­сом, кото­рое носит  ори­ги­наль­ное назва­ние рко (груз. «желудь»).

«Это вино осо­бен­но хоро­шо идет с сыром и пха­ли из квев­ри», – с улыб­кой добав­ля­ет Геор­гий Два­ла­шви­ли.

Пред­се­да­те­ля Гиль­дии сыро­де­лов Гру­зии Анну Микадзе­Чикваидзе, кото­рую в стране назы­ва­ют «мате­рью сыров», новость о тра­ди­ции жите­лей Хани заста­ла врас­плох: «Я посвя­ти­ла про­дук­ту боль­шую часть жиз­ни, мно­го лет гор­ди­лась тем, что знаю все о гру­зин­ском сыре, и вдруг – сыр из квев­ри! Може­те себе пред­ста­вить мою реак­цию? Конеч­но, я тут же помча­лась в Хани, что­бы воочию убе­дить­ся. И была впе­чат­ле­на уви­ден­ным! Сыр из квев­ри – насто­я­щий шедевр по вку­со­вым каче­ствам и мик­ро­фло­ре», – вспо­ми­на­ет Анна.

По ее сло­вам, бла­го­да­ря наход­ке, сде­лан­ной ученым­географом в высо­ко­гор­ной деревне Баг­дат­ско­го муни­ци­па­ли­те­та, ста­рый име­ре­тин­ский сыр обрел новую жизнь.

«Меня все зна­ют как вра­га рас­со­ла: я кате­го­ри­че­ски про­тив дол­го­го хра­не­ния про­дук­та в цатхи. Един­ствен­ным, кому могу это про­стить, – жите­лям Хани, пото­му что они зна­ют, как наста­и­вать рас­твор, не пере­со­лив про­дукт», – про­дол­жа­ет пред­се­да­тель Гиль­дии сыро­де­лов Гру­зии. И добав­ля­ет, что для нее Хани – это музей под откры­тым небом, кото­рый может пре­вра­тить Верх­нюю Име­ре­ти в Мек­ку гру­зин­ско­го сыра. Нуж­на лишь актив­ность Наци­о­наль­ной адми­ни­стра­ции туриз­ма стра­ны.

Кладезь древних традиций

По сло­вам Геор­гия Два­ла­шви­ли, пер­вая эмо­ция, кото­рая воз­ни­ка­ет при посе­ще­нии этих мест, – в Хани вре­мя оста­но­ви­лось! Мест­ные жите­ли береж­но отнес­лись к обы­ча­ям сво­их пред­ков.

Но и кро­ме сыра из квев­ри здесь есть что посмот­реть. Дерев­ня нахо­дит­ся высо­ко в горах, в мест­но­сти со слож­ным релье­фом, поэто­му тяже­лая сель­ско­хо­зяй­ствен­ная тех­ни­ка здесь не может исполь­зо­вать­ся. Боль­шую часть земель­ных участ­ков по сей день обра­ба­ты­ва­ют с помо­щью упряж­ки с вола­ми и сохи, а посе­вы, рас­по­ло­жен­ные на рав­нине, вспа­хи­ва­ют неболь­шим трак­то­ром, кото­рым по­соседски поль­зу­ют­ся несколь­ко семей. «Нам, конеч­но, тяже­ло, но мы не жалу­ем­ся, при­вык­ли достой­но пере­но­сить труд­но­сти», – улы­ба­ет­ся сыро­дел Гоча Гелх­ви­ид­зе.

В Хани есть ста­рая дей­ству­ю­щая водя­ная мель­ни­ца, вода к ней под­ве­де­на по кана­лу, сде­лан­но­му из обте­сан­но­го дере­ва. На мель­ни­це пере­ма­лы­ва­ют мест­ную куку­ру­зу, а мча­ди из этой муки выпе­ка­ют на гли­ня­ной ско­во­род­ке, име­ну­е­мой кеци.

В трех кило­мет­рах от села, на высо­те 1000 мет­ров над уров­нем моря, нахо­дит­ся древ­няя, зарос­шая мхом камен­ная давиль­ня: четы­ре мет­ра в дли­ну и три – в шири­ну.

«Сей­час здесь нет вино­град­ни­ков, но никто не постро­ил бы такую огром­ную давиль­ню вда­ли от лозы. Види­мо, в ста­ри­ну на этом месте был вино­град­ник, и здесь же дави­ли вино­град», – отме­ча­ет про­фес­сор.

Толь­ко один жилой дом в посе­ле­нии постро­ен из кам­ня, осталь­ные соору­же­ны из дере­ва. По сло­вам мест­но­го 75­летнего плот­ни­ка, в Хани стро­ить жилье из дре­ве­си­ны выгод­нее и лег­че, чем из кир­пи­чей: для блоч­но­го дома нуж­но достав­лять строй­ма­те­ри­а­лы, цемент, шту­ка­ту­рить сте­ны, а дере­ва в селе все­гда было в избыт­ке. «Оно отли­ча­ет­ся дол­го­веч­но­стью. Неда­ром дома, постро­ен­ные из вязов, сто­ят уже два века», – добав­ля­ет плот­ник. Изде­лия из дере­ва явля­ют­ся неотъ­ем­ле­мой частью и совре­мен­но­го быта хан­цев: мла­ден­цев здесь до сих пор кача­ют в дере­вян­ных колы­бе­лях.

Гоча Гелх­ви­ид­зе свой дом пере­де­лал под семей­ную гости­ни­цу и все­гда готов при­нять тури­стов. По его сло­вам, дере­во дышит, поэто­му и сон у гостей хоро­ший, и отдых пол­но­цен­ный. Все, кто гостил в семье Гелх­ви­ид­зе, гово­рят, что будут при­ез­жать сюда каж­дый год.

По сло­вам Геор­гия Два­ла­шви­ли, Хани выде­ля­ет­ся сре­ди дру­гих дере­вень еще и тем, что здесь мно­же­ство памят­ни­ков при­ро­ды. Побли­зо­сти нахо­дит­ся уни­каль­ный лесо­парк Гула­шва­ни, кото­рый был раз­бит еще во вре­ме­на СССР: на участ­ке зем­ли в три гек­та­ра поса­же­но трид­цать две поро­ды тем­но­хвой­ных дере­вьев, при­ве­зен­ных со все­го Совет­ско­го Сою­за. Рас­те­ния поныне цве­тут, созда­вая вели­ко­леп­ный мик­ро­кли­мат. Через эту тер­ри­то­рию хан­цы пере­го­ня­ют свой скот на паст­би­ще.

Обе реки, опо­я­сы­ва­ю­щие Хани, – Лаи­шу­ра и Ханисц­ка­ли (что в пере­во­де с гру­зин­ско­го озна­ча­ет «вода Хани») – извест­ны сво­и­ми мно­го­чис­лен­ны­ми водо­па­да­ми и живо­пис­ны­ми каньо­на­ми. Одна из рек насквозь про­хо­дит через камен­ную глы­бу, созда­вая неру­ко­твор­ный мост.

Геор­гий Два­ла­шви­ли отме­ча­ет, что бла­го­да­ря хоро­шей доро­ге из Тби­ли­си сюда мож­но дое­хать за три с поло­ви­ной часа, поучаст­во­вать в ритуа­ле откры­тия квев­ри и в тот же день вер­нуть­ся обрат­но. В  Мас­ле­нич­ную неде­лю мож­но орга­ни­зо­вать спе­ци­аль­ные туры, и зару­беж­ные гости с удо­воль­стви­ем посе­тят Хани, что пой­дет на поль­зу раз­ви­тию агро­ту­риз­ма.

«Еще два года назад мы днем с огнем иска­ли семьи, кото­рые пока­за­ли бы сыр в квев­ри, ведь из­за обиль­ных сне­гов мно­гим жите­лям было лень про­би­рать­ся к сосу­дам сквозь сугро­бы, поэто­му они ста­ли хра­нить вино и сыр в дру­гой посу­де, – добав­ля­ет про­фес­сор ТГУ. – Одна­ко после того, как сюжет о Хани был пока­зан по теле­ви­де­нию, спрос на хан­ский сыр воз­рос, и рез­ко уве­ли­чи­лось чис­ло семей, кото­рые воз­ро­ди­ли тра­ди­ции пред­ков».

Читайте также

Оставить комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *